记者：景教授，您好！我们了解到您长期从事美拉德反应相关方面的研究，那么请您简单介绍一下这方面的情况。

　　　
　　景教授：这十年来，我主要从事美拉德反应产物物理化学特性及生物活性方面的研究。美拉德反应是一种非酶褐变反应，它是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶反应，氨基化合物包括胺、氨基酸、蛋白质等，羰基化合物有还原糖、脂质氧化代谢产物等食物中常见的物质。美拉德反应反应非常复杂，生成许多中间产物包括二羰基化合物、吡啶中间产物，这些都是食物中常见的重要的颜色及风味物质；经过进一步反应，最终生成深棕色的大分子物质类黑精。

　　美拉德反应广泛存在于食品、饲料加工中。国外很早就开始将美拉德反应用于食品香精的生产中。我国在这方面的研究和应用越来越多，特别是在肉类香精和烟草香精中的应用。利用此技术可形成具有天然肉香逼真的香精香味。美拉德反应在在食品行业，特别是调味品行业的应用有非常广阔的前景。

　　
　　记者：作为食品学和医学的双博士，您的研究是如何利用这两方面的专业优势进行的？

　　　
　　景教授：有研究表明，美拉德反应不仅发生在食品的贮藏、加工过程中，也发生在人体里面，这引起了很多食品科学和医学研究者的关注。在食品科学方面的研究焦点在美拉德反应的各种影响因素、反应途径及反应产物的化学分析。在医学方面，美拉德反应的研究主要集中在人体功能蛋白糖化物的鉴定、识别和诊断以及糖化物的生理生化效应。我曾研究进行了酪蛋白，多种鸡蛋蛋白与单糖和多糖美拉德反应产物的物理化学性质和生物活性研究。我的研究主要从食品科学与医学的交叉处着手，研究食品体系中的美拉德反应产物对人体肠道上皮细胞生理生化作用及影响机制。研究显示美拉德反应产物不仅在食品体系有抗氧化作用而且对多种氧化物所致肠道上皮细胞损伤有防护作用。近一步研究还显示大剂量美拉德反应产物对人体肠道上皮细胞的生长有抑制作用。其抑制作用可能是与美拉德反应产物引起得细胞氧化还原机制紊乱从而导致细胞生长周期改变所致。

　　记者：您在其他方面还做过哪些研究？

　　　　
　　景教授：我在重组Pichia pastoris 表达的cystatin C纯化和生物活性方面做了一些研究工作。Cystatin C是一种蛋白酶抑制剂。嗜甲醇酵母Pichia pastoris在高效表达蛋白有一定优势。国外Nakamura教授等人利用基因重组技术在酵母中成功地表达了人的cystatin C。我与Nakamura教授等人合作进一步研究了糖化cystatin C 对肿瘤细胞转移的抑制作用。糖化的cystatin C其稳定性提高并且有效地抑制与肿瘤细胞转移有关的蛋白酶从而抑制肿瘤细胞的转移。我还参与了糖化cystatin C对rotavirus病毒的生长抑制及作用机制的研究。这些研究在食品和医学领域都有一定参考价值。
　
　　记者：作为中国农业大学食品学院的教授，近期您带领的科研团队的研究方向？
　　

　　景教授：我们实验室是食品营养与安全系下属的一个实验室。现有实验室成员包括：外校进修老师一名，博士生四名，硕士生四名。近年来我们团队的研究涉及功能性食品和食品毒理领域。我们主要从事对食物功能性成分尤其是糖化物的物理化学性质和生物活性的研究。包括美拉德反应产物特性及生物活性的研究、花青素稳定性的影响因素的研究、类黄酮在肠道上皮的吸收、类黄酮细胞毒理学评价、食物功能性因子在化学体系和细胞水平的抗氧化作用及机制等。