番茄红素是一种天然类胡萝卜素，在自然界中广泛存在，成熟的果实中含量较高，如番茄、胡萝卜、西瓜和红色葡萄柚等的果实中存在较多的番茄红素，其中含量最高的是番茄的果实。番茄红素安全无毒，而且具有很高的营养价值，是世界卫生组织和许多国家允许使用的天然色素之一。

　　1 番茄红素的生理功能

　　(1)番茄红素能够猝灭活性氧，消除体内自由基，防止其氧化对人体造成损害。是目前已知的最有效的抗氧化活性物质。在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化能力最强，其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素Ｅ的100倍，是β－胡萝卜素的三倍多。

　　（2)具有防癌、抗癌作用。环境、饮食、遗传、职业、心理等原因使人体产生自由基，侵入细胞膜，攻击DNA ，激活封闭静止的癌基因，产生癌细胞，繁殖裂变、分裂复制直至永久性破坏某器官或癌细胞转移。番茄红素能够有效预防前列腺癌、消化道癌、皮肤癌、胰腺癌、肺癌、乳腺癌及宫颈癌等的发生，体内番茄红素含量低与膀胱癌和肝硬化等的产生有关；经常摄入番茄及番茄制品，保持血清中番茄红素较高的含量，能极大降低各种癌症的患病机会。

　　（3）番茄红素是与老化疾病相关的微量物质，能很好地保护淋巴细胞免受自由基造成的细胞膜损害或细胞坏死，从而发挥延缓衰老的作用。人体细胞代谢呼吸过程中，活跃的氧分子因缺失电子变成性质不稳定的自由基，须抢劫其它大分子、化合物的电子以求自身结构平衡。如此连锁反应，自由基攻击人体细胞膜、DNA、脂肪、蛋白质，削弱细胞吸收营养、排出废物的能力，从而导致细胞不能正常工作而衰老。自由基产生太多或人体清除能力不足时，就需从外界补充抗氧化剂来维持细胞平衡。一个番茄红素分子可猝灭上万个自由基，是自然界最强的延缓衰老的抗氧化剂。

　　（4）可以调节血脂，预防心脑血管疾病。心脑血管是人体能量传输的通道。血液中脂肪（如胆固醇，不溶于血）以脂蛋白为载体。其中由肝脏输送到细胞的低密度脂蛋白LDL易受自由基攻击造成胆固醇沉积，导致动脉粥样硬化，阻碍血流，减少心脏营养和热能供应，引发冠心病、脑中风等心脑血管疾病发生。番茄红素能深入清除血管垃圾，调节血浆胆固醇浓度，有效阻止LDL胆固醇氧化，从而减少动脉粥样硬化及冠心病。研究表明番茄红素能够防止皮肤受红外线的伤害，具有较强的减少组织氧化损伤的作用，保护心血管。还可修复完善被氧化的细胞，促进细胞间胶质形成，增强血管柔韧度。

　　(5) 番茄红素还可抗辐射，美容美肤。日常生活中辐射、日晒可加速皮肤氧化衰老，衍生皱纹、色斑。有研究证明，辐射后的皮肤中，番茄红素含量减少31~46%，其它成分含量几乎不变。番茄红素通过猝灭侵入人体的自由基，在肌肤表层形成一道天然屏障，有效阻止外界紫外线、辐射对肌肤的损害。并可促进血液中胶原蛋白和弹性蛋白的结合，使肌肤充满弹性，美丽健康。

　　（6）番茄红素在体内经过小肠粘膜吸收进入血液和淋巴，分布到人体的肾上腺、胸腺和前列腺等器官，促进这些腺体分泌激素，从而保持充沛的精力，提高机体免疫力。

　　2 番茄红素的应用

　　人类已有长期安全食用含番茄红素的番茄等果蔬的历史，对不同途径化学合成的等同番茄红素，部分已经经过动物毒理学等实验证明了安全性并通过美国公认安全食品认证。目前欧盟许可用溶剂从番茄中提取的天然番茄红素作为色素使用，编号是E160d，用于果酱、果冻及其他类似水果产品中的用量是100 mg/kg(最大使用量)。美国作为食用色素使用，已有公司生产的天然及合成番茄红素获得FDA公认安全物质认证。

　　将番茄红素应用于预防保健食品已有很多。美国、日本已相继生产出以番茄红素为主要活性成分的药品，其主要作用是降低血压，治疗高胆固醇、高血脂，降低癌细胞的活性等。美国、法国有用于预防前列腺癌的番茄红素产品。以色列、澳大利亚有用于防止紫外线灼伤，保护皮肤、健肤养颜的产品。还有用于番茄红素功能性产品。用于类胡萝卜素复合产品，主要与胡萝卜素、叶黄素等合用于功能性食品。番茄红素产品主要有番茄红素油、番茄红素胶囊、番茄红素片和番茄红素标准物质等。我国已获批准的含番茄红素的保健食品超过几十个品种，包括胶囊、片剂、油等多种形态，主要涉及抗氧化、增强免疫力等功能。与此同时，全球以番茄红素为原料，也已研制出上百种药物。

　　3 研究与应用发展

　　番茄红素作为生理活性物质，受光、热、氧等因素的影响极易发生氧化和分解，从而失去对人体的生理活性功能和营养价值，甚至引起机体癌变等严重后果。采用微胶囊技术对番茄红素进行包埋处理，可以提高利用率，促进其生理功能的发挥。因此，采用微胶囊技术对番茄红素进行包埋是科学研究的核心技术。

　　总之，番茄红素是很有前途的一种功能性天然色素，广泛应用于保健食品、医药和化妆品等领域。近年来，番茄红素的研究与应用取得了迅猛发展，随着研究的不断深入，番茄红素必将得到更好的开发应用。