现今随着社会的不断进步发展，人们消费水平的日益提高，以及对于各类食品的要求不断的提升，作为夏日常用食品之一的冰淇淋，也同样在不断的发展。回归天然与发展保健型成为冰淇淋发展的趋势，冰淇淋的风味趋于系列化、多样化，如：果味冰淇淋系列、涂衣型系列、夹心型系列；在不失去原奶味道的同时又添加各类水果果汁、果肉，并且将酸、甜、咖啡等味道相互结合研制新型产品，使植物的营养与动物的营养完美结合。

　　1在冰淇淋中应用天然色素的重要性

　　1.1在冰淇淋中使用天然色素的原因

　　在冰淇淋加工、贮藏过程中，由于热、光、氧等因素的影响，产品往往发生褪色和变色现象，从而降低产品的商品价值；同时，若颜色调配不当，则使人感到刺目、厌烦，甚至恶心；另外，颜色失调或颜色不符合品种要求，还会使消费者产生逆反心理，严重影响饮料的销售。因此，在冰淇淋生产中如何保持和赋予产品诱人的、赏心悦目的色泽，激发人的食欲和购买欲，是一个值得研究的问题。

　　食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂，它主要分为天然色素和合成色素两大类。合成色素价值低，水溶性好，色泽艳丽，着色力强，但有一定的毒性；天然色素安全性高，具有一定的营养和药理功能，能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然，但它的染着性较差，坚牢度低，且难于调色。为此，在冰淇淋生产中必须正确使用天然色素。

　　人们根据食物的颜色来评判其香气与品质。例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色，成熟的番茄应为红色，而烧焦的食物则为黑色或深褐色；食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿，更可以作为消费者选购的依据。

　　1.2在冰淇淋中使用天然色素的优点

　　在冰淇淋中应用天然色素有以下优点：副作用小，安全性高；有些对疾病有防治作用；含有人体必需的营养物质，兼有营养的效果，如核黄素本身就是一种维生素，而β-胡萝卜素具有维生素A的活性；色调比较自然，能更好的模仿天然着色。在冰淇淋中添加天然色素可以强化水果辅料本身所呈现的颜色，以满足消费者的需求；确保每批产品颜色的一致性；修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失；使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。由此可见调色对冰淇淋工业的重要性。

　　2在冰淇淋生产中如何选择天然色素

　　2.1根据冰淇淋产品的性质选择 

　　因为在冰淇淋生产过程中，有乳化工序，所以在选择油溶性色素还是水溶性色素方面并无特殊要求，即水溶、油溶的色素均可选用。

　　2.2根据冰淇淋产品的配方和特点  

　　我们要根据冰淇淋产品的配方来确定其颜色，添加相应天然色素，并确定色素的使用量（浓度）。而有的颜色可能需要混合两种或两种以上的色素，才能满足颜色上的需求，这就需要适当调整色素的种类和添加量来达到要求。如根据人们的理解，在制作甜橙风味的冰淇淋时颜色应该为橙黄色，南瓜冰淇淋应为橙红色。这两种冰淇淋可以应用同一种色素（如水分散辣椒红），即添加少量水分散辣椒红时为橙黄色，而增加水分散辣椒红色素的使用量便为橙红色。

　　2.3 根据冰淇淋产品的pH值 

　　冰淇淋的pH值一般在弱酸性和中性范围。这就要求我们要根据天然色素在不同pH值时的颜色选择天然色素。如萝卜红、紫草红在弱酸性和中性时都是红色的，在碱性时是蓝色的，而我们需要在弱酸性时选用红色的天然色素，上述两种色素就可以选择。相反，如果我们需要蓝色或紫色的颜色时，就需要调整物料的pH值，将物料调整到弱碱性，这是既不影响口感，又能得到所需要的颜色。表1是常见天然色素在不同pH值情况下的颜色及根据GB 2760-2007的最大使用量。

表1 天然色素在不同pH值时的颜色

　　2.4 根据冰淇淋产品在未添加色素时的颜色 

　　冰淇淋产品在未调色以前一般为乳白色，这时需要充分考虑牛奶等原料对颜色的影响。在牛奶存在的情况下，添加色素后的颜色要比其相应水溶液颜色浅。要想达到理想的颜色，一般需要增大添加量。

　　2.5 根据冰淇淋的生产工艺 

　　因为在冰淇淋生产过程中，只有一步原料灭菌过程，且成品的流通环节在零下18℃，所以我们可以选用热稳定性、光稳定性较差的色素，如甜菜红。但天然色素在添加时需要在灭菌工艺即将完成时加入，以减少颜色的损失。

　　2.6 根据法律规定和其他特殊规定选择 

　　针对国内市场的产品，要复合GB2760的要求。针对国际市场的产品，要复合目标市场当地的法律和法规，如针对穆斯林的产品要符合清真认证。

　　3 在冰淇淋生产中常用的天然色素

　　3.1辣椒红（Paprika）

　　辣椒红色素是从茄科植物辣椒中提取的一种脂溶性四萜烯化合物，是天然类胡萝卜素的一种。近年来，通过不断的研究表明，辣椒红色素热稳定好，耐还原剂，耐酸碱，在食品中应用广泛，可以用于冰淇淋、糕点、雪糕等，可根据生产需要适量添加。

　　现在市场上的辣椒红色素主要有3类：油溶辣椒红、水溶辣椒红和水分散辣椒红，这几种辣椒红产品只要能去除辣椒原料中的青草气味和辣味，就可以应用于冰淇淋生产，可以调配出橙黄至橙红色。

　　3.2姜黄(Turmeric Colour)

　　姜黄色素为橘黄色结晶或粉末，带有姜黄特有的香辛气味。水溶姜黄色素在偏酸性（pH<7.0）溶液中呈纯黄色（随色素浓度增加，溶液由柠檬黄色逐渐加深为橘黄色）；在碱性（pH>9.0）溶液中呈红棕色，并随pH值升高，棕色成分增加；在pH7.0~9.0范围内，溶液呈玫瑰红色。姜黄色素对蛋白质着色力强，对热较稳定，对光不稳定，易氧化变色。

　　姜黄色素主要有水溶姜黄和油溶姜黄两种，在冰淇淋中应用的主要是水溶姜黄色素。水溶姜黄色素在冰淇淋中应用时可以为其带来鲜艳的亮黄色，可以应用在柠檬风味和菠萝风味的冰淇淋产品中。

　　3. 3栀子黄(Gardenia Yelloｗ)

　　栀子黄色素是一种优良的天然色素，它是自然界中目前发现的唯一一种水溶性类胡萝卜素，它着色力强、稳定性好，而且原料来源广泛，是近几年重点发展的一类天然色素。栀子黄色素的主要成分是藏红花素和藏红花酸。栀子黄色素溶解性好，着色力强，在pH1~14范围内呈现鲜艳黄色，具有良好的着色性；栀子黄色素易溶于水、酒精等极性溶剂，难溶于苯、汽油等非极性溶剂。栀子黄色素可以应用在柠檬风味和菠萝风味的冰淇淋产品中。

　　3.4叶绿素及其衍生物

　　叶绿素（Chlorophyll）是自然界植物中维持生命的重要色素，存在于所有能进行光合作用的植物体中。叶绿素是油溶性色素，可以从多种绿叶、草中抽提得到。叶绿素在酸性的环境下，很容易发生降解作用，损失镁离子，变成脱镁叶绿素（Phaeophytin），呈黄褐色；利用铜离子来取代镁离子，可以提高叶绿素的稳定性及染色强度。叶绿素可以为产品带来绿色，常用在猕猴桃、绿豆沙等风味的冰淇淋产品中。叶绿素经乳化后形成的水分散叶绿素可以呈现出嫩绿色，可以应用在哈密瓜等风味的产品中。

　　3.5 萝卜红色素（Radish Red）

　　萝卜红色素为深红色无定形粉末，有少量萝卜的气味，易吸潮结块，但不影响使用效果。萝卜红色素水溶液随pH值变化而变化，在pH值为2.0～8.0时，其色调一次为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰、蓝色。萝卜红色素在冰淇淋中应用时可以为其带来鲜艳的粉红色，可以应用在山楂风味和草莓风味的冰淇淋产品中。经过调整pH值后，可以应用于蓝莓等风味的产品中。

　　3.6 β－胡萝卜素（β-Carotene）

　　β－胡萝卜素是应用最广泛的天然色素之一，它可以应用在所有食品中，并根据需要适量添加。β－胡萝卜素为油溶色素，经改性后可以均匀分散于水中，使其应用更加方便。β－胡萝卜素可以为冰淇淋产品带来鲜艳的橙黄色，可以应用于甜橙风味的冰淇淋产品中。

　　4天然色素在冰淇淋中应用的注意事项

　　4.1天然色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色，草莓风味的应该为粉红色。而有些风味的产品的着色一种色素不能满足，需要多种天然色素复配。开发针对性强的专用色素也是天然色素的发展方向之一。

　　4.2天然色素在使用中的安全问题，不能因为价格问题而忽略天然色素的质量问题。如姜黄素和姜黄油树脂、辣椒红及辣椒油树脂、栀子黄的A235/238、焦糖色素的苯并芘及产品的溶剂残留等。因此在选用天然色素时要选用符合标准的天然色素。

　　4.3天然色素的价格问题。天然色素的成本及用量一般都高于合成色素，从而导致生产成本上升。生产冰淇淋的企业要综合考虑天然色素带来的问题，从而选择适合自己企业的产品。