1.受热挥发分解

　　糖果生产除软糖。压片糖，胶基糖生产温度不高外。一般产品熬糖温度会很高，酥糖可达到160℃以上。无糖糖果甚至会更高，如果在添加香精时糖温较高，就容易引起香精挥发和香精成分的分解。

　　2．光照或氧化

　　部分香精中的香气成分在光照或与氧气接触易被氧化，导致异味，因此糖果一旦生产出来，包装材料要求避光（如采用镀铝膜或锡箔纸），又要求密封性能好，有效隔绝与空气的对流。充气糖果如蛋白糖。牛轧糖．棉花糖，奶糖等，由于充入大量气体，其中空气对产品保质期中的香气保存便有一些影响。也有香精长期露置空气中，易被氧化生产醛类物质，导致腐败气味，造成香气劣化。所以。要求在糖果生产时，应尽量减少香精在空气中的暴露时间．一则用后立即密封，二则生产出来的产品冷却到适当温度时，尽快进行包装。

　　3．糖果质构与酸碱度

　　糖果质构对香气的释放和香味效果有很大影响，同时糖果的酸碱度(pH值)对产品的加香效果也有不同影响。酸碱度会影响到糖果香气成分的变化．有的会使香气失去纯净，清爽感，而发出不愉快的气味。

　　4．香气成分之间的化学反应

　　香精化合物可能含有几十种不同的化学物质，带有大量的活性基团，各组分之间也可能会发生反应。不少的生产厂家为了获得独特的香气，采用香精复配的方法，若组合不当，成分之间的化学反应往往会影响到香气的正常发挥。

　　5．微生物影响

　　在使用冷浸法生产的天然香精时，易受到微生物污染。在生产环节中．应注意做好空气及生产设备的消毒．以免产生微生物超标。

　　6．溶剂和载体的影响

　　常用的香精溶剂有乙醇，丙二醇。异丙醇、苄醇、植物油、乙酸甘油酯等。它们的沸点不同而影响到香气的留香：  

　　溶剂       乙醇   异丙醇      丙二醇     乙二醇     乙酸甘油酯

　　沸点（℃）  78      82         188        197           260

　　一般糖果(特别是熬煮温度高的糖果如硬糖)应选择耐高温的香精。