脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、游离氧吸收剂、脱酸素剂，能在常温下与游离氧和溶解氧发生氧化反应，并形成氧化物的一类物质。脱氧剂的活性物质与氧发生化学反应，从而吸收掉密闭食品包装袋中氧气，使袋内氧气浓度降到0.1%以下，并保持一段时期为无氧状态。在这种无氧条件下可以防止虫害发生，抑制霉菌等需氧微生物的生长繁殖，防止油脂氧化哈败，防止食品营养成分和风味香味等成分的氧化变质，防止食品氧化变色，保持食品新鲜度。

　　一、脱氧剂发展历史

　　脱氧剂的发展历史始于1925年H．A．Maude等人利用铁粉、硫酸亚铁和吸湿性物质配制的产品，当时是用于防止变压器等设备的起火和爆炸，以确保安全管理。之后，人们又进行了亚硫酸盐脱氧剂研究和开发，直至1977年，日本三菱气体化学公司开发出一种以铁粉为基质的脱氧剂小包，脱氧剂技术才实际应用到加工食品的品质保存上，从此脱氧剂在食品保鲜上的应用迅速发展。与日本相比，我国的食品脱氧剂研究和应用起步相对较晚，到1982年由8511研究所研究生产的以铁粉为主要原料脱氧剂才开始用于食品保存，由于脱氧剂对食品保鲜效果良好，它的应用也逐步涉及到各类包装食品，近年来国内外不断涌现脱氧剂生产企业。

　　目前，市场上有多种类型的食品脱氧剂，从包装形式、除氧性能的差异来适应不同食品保鲜要求。根据脱氧剂原料划分，脱氧剂可以分两大类：无机系脱氧剂（以铁粉、亚铁盐、亚硫酸盐等无机物为主要原料）和有机系脱氧剂（以抗坏血酸及其钠盐、儿茶酚、油酸等易氧化的有机物为主要原料）。其中以铁粉为主要原料的脱氧剂价格低廉、除氧性能好，理论上1g铁粉可以吸收300ml的氧气，相当于1500ml空气量的氧气，所以现在市场上主要是铁系脱氧剂为主，它吸氧的原理就是铁氧化生锈的机理。

　　二、脱氧剂保鲜的优点

　　（1）脱氧剂具有很好的保鲜效果，而且不同于其他的食品添加剂或防腐剂，既不添加到食品中，也不会放出任何有害气体。

　　（2）脱氧剂无臭无味、安全可靠、使用简便、使用范围广、价格低廉，是最安全的食品保鲜技术之一。

　　三、脱氧保鲜剂在食品中的应用

　　在食品保存过程中，氧气是导致食品腐败变质的主要原因之一。氧气能使霉菌、细菌等需氧微生物生长繁殖，虫卵、虫害生长；氧气的存在使食品中的油脂、蛋白质、维生素被氧化而变质。脱氧剂是基于无氧保鲜的机理，从根本上解决食品因为氧气而引起的变质问题，在不同食品中应用体现出不同的作用效果。

　　（1）在月饼蛋糕等糕点食品上的应用

　　每年中秋售卖的各式月饼包装袋内都会有一包脱氧剂剂或保鲜剂。月饼在销售储存过程，易出现氧化腐败及霉菌生长的问题，如广式月饼，不使用脱氧剂包装的月饼通常在1个月左右就回出现长霉现象。有效使用脱氧剂保鲜包装的月饼放置6个月，月饼的各项指标还符合标准要求，且气味和色泽也不出现太大的改变。蛋糕是较常见的食品，由于其营养丰富，在储存过程也容易出现长霉的问题，使用透氧率小于20ml/m².24h.atm的包装袋包装蛋糕储存对比如下表：

　　注：-没有霉菌；+出现有霉菌群；2+有数个霉菌群；3+平板长满霉菌。