烩面为一种类似宽面条的面食，以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜。汤好面筋，营养高。烩面历史悠久，在我国众多面条种类中，是颇受大众特别是中原地区人们喜爱的传统面条制品之一。

        面滑筋韧是烩面的主要特点，因此制作烩面的面粉要求延伸性好，韧性好，弹性适中。一般湿面筋质含量在26%~32%，面筋指数适中的面粉制作烩面效果较好。但我国小麦品种多，品质不足，差异化比较大，普通面粉很难满足高质量烩面专用粉的需要。面对这种现状，除了选用适宜的原粮和进行生产配粉外，还需要添加相应的专用粉改良剂来弥补原粮方面的缺陷，全面改善烩面制品的效果。

        烩面粉改良剂是以复合酶制剂、乳化剂、增筋剂和天然植物胶为主体辅以食用淀粉复配而成。其在面粉中的功效为：能调节直链淀粉和支链淀粉的含量，有效改善面团的流变学特性和面团的网络结构，提高面团的延伸性和操作性能；调理面筋蛋白，改善面团的持水性和黏结力，抑制面团发酵；使面体表面光滑自然、白皙透亮、厚薄均匀且不断条，耐煮、耐泡，口感爽滑筋道，持久耐放，并能减少蒸煮损失及混汤现象；同时还有一定的增白作用。

        下面通过在面粉企业生产的原粉基础上添加烩面粉改良剂，根据烩面的制作工艺及评价方法，来验证烩面粉改良剂在烩面专用粉中的具体功效。

        1 试验材料、仪器和方法

        1.1 试验材料

        特精粉（河南某面粉公司提供，该面粉理化品质指标见附表1）、

        食盐、食用油（均为市售），饮用水。

        烩面粉改良剂(大华牌复合食品添加剂产品)。

        1  面粉主要理化品质指标

        1.2 主要仪器及设备

        BS124S电子天平；台秤；JYT-1架盘药物天平；DMT-5电动家用面条机；量筒、托盘、小盆等。

        1.3 原料配比

        面粉300g、食盐3.0g、水135ml、烩面粉改良剂0.3g。

        1.4 实验步骤

        混合（按配方准确称取各原料，将面粉和烩面粉改良剂掺在一起搅拌，使之混合均匀，食盐溶解于水中，形成食盐水）→和面（把食盐水加入面粉中，混合搅拌成絮状，揉制成团）→静置10min→一次轧制（将面团在面条机上轧制，直到无生面，表面均匀光滑为止）→分割（将面团分割成相等的10份小面团）→静置10min→二次轧制（将各小面团放在轧面机上轧制，从I档逐渐轧制到III档，每档轧2遍，制成大小、形状基本一致的面片）→涂油（将轧好的面片两面均匀刷油，依次放置在托盘上，用干净的湿纱布或保鲜膜盖在上面）→静置30min~60min→扯面（方法是两只手掌向上托住面片的两头，用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉，将面片拉成均匀长条，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉1.0mm厚的长方形面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着从中间撕开）→煮面（沸水煮面2min）→品评（捞起煮好的面片，用流动的自来水冲淋约10s，放在碗中进行品评）。

        1.5 评价指标及评分标准

        根据制作方法，烩面的评价指标可以分为扯面时手感评价和煮制后的感官评价。

        拉面的手感评价，以用适中的力拉伸为最好，稍费力拉伸为中，用力过大或用力太小为差；面条厚薄均匀者为好，不均匀者为差。

        拉面的感官评价，扯好的面片放入沸水中，煮熟冲淋，由评定小组进行感官评价。评分总体分数为100，评价指标及其分值为：色泽10分、外表状态10分、适口性（软硬）20分、韧性25分、粘性25分、光滑性5分、食味5分。参考评价标准详见表2。

表2、烩面参考评价指标及评分标准

        2.实验结果和讨论

        根据上述方法，用特精粉作为基础面，与该面粉添加10/万的烩面粉改良剂制作烩面，由评定小组进行感官评价对比，具体评价结果见表3

  从表3可以看出，该面粉加入烩面粉改良剂后，烩面品质明显提高，在外表状态、适口性(软硬)、韧性、粘性和光滑性方面，相对原粉改善效果较为明显。烩面在煮面过程中不浑汤，而且出锅后耐泡，不易涨条；外观光滑自然、白皙透亮。

        而在手感评价方面，加入烩面粉改良剂后相对原粉，在制作中面团光滑不发粘，拉条均匀不断条、不回缩，表观匀称不毛边。

        3.结语

        目前我国小麦面粉市场竞争日趋激烈，面粉生产绝大多数为通用粉，很难满足客户对面粉专业化细分的要求，专用粉的研究开发已成为面粉加工业生存和新的发展方向，更是实现中国传统主食工业化的基本保证。我国在食品工业"十五"发展规划中明确指出小麦加工业要积极发展食品专用粉。各地小麦加工企业可根据各地麦质情况和饮食习惯，通过合理配麦，完善后处理，合理使用添加剂，生成出适宜市场需求的专用粉。但到目前为止，面粉企业有关烩面专用粉研究和开发很少。在选用适宜的原粮，合理配麦和提粉的基础上，同时选用优质的烩面粉改良剂，来生产烩面专用粉来满足市场客户的需求，提高面粉的附加值，增加面粉企业的经济效益，这对部分面粉企业来说是一个很好的具有广阔前景的发展方向。