食品添加剂在食品工业中的地位尤为重要，营养强化剂作为食品添加剂的一种，在食品中的应用也是越来越广。营养强化剂的定义是"为了增强营养成分而加入的食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂"。

        随着人们生活水平的日益提高，人们关注的焦点从温饱转移到健康营养上，在食品工业越来越精细加工的今天，营养强化剂起到了很大的作用。2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明，我国居民中存在着不可忽视的营养问题，微量营养素缺乏在我国城乡居民中普遍存在，特别是钙、铁、锌、维生素B1、B2、维生素A等尤为严重。中国是世界小麦生产和消费的头号大国，在中国实施面粉强化改善公众营养状况是必要和可行的。

        一、营养强化剂的作用：

        食品强化总的作用是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高健康水平。

        人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。

        另外食品在加工、贮藏和运输中往往会损失掉某些自身具有的营养素。如精白面中维生素B1、维生素B2等营养素已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗，同时还可以通过添加营养强化剂进行补充。

        二、面制品营养强化的必要性：

        小麦是我国生产最广泛的谷物之一，小麦粉制品也是我国人口的主食之一，由于其地理分布广、稳定性好、加工特性好，是向人们提供微量营养素的适宜载体。通过在面粉中添加一些微量元素，就可以让面粉为主食的居民在日常生活中补充营养素，而且这种强化过的营养素的面粉成本低、易操作。
天然的小麦是维生素B1、B2、烟酸、铁、锌等营养素的来源，然而这些营养素主要集中在小麦颗粒的外层，在加工过程中会有相当一部分损失，而且出粉率越低其维生素和矿物质的损失就越大，出粉率在85%时，营养素损失40%左右，当出粉率在70%时，营养素的损失就会高达60%左右。

        自2002年底开始，中国面粉强化工作就在全国范围内逐步展开了。并针对面粉的营养强化推荐"面粉6+1配方"、"面粉7+1配方"，其中包括了维生素B1、B2、烟酸、叶酸、铁、锌、钙等多种营养素。2007年国家质量监督局发布了《营养强化小麦粉标准》，再一次显示了国家对小麦粉营养强化的重视。

        三、营养素在面粉中的应用：

        营养强化面粉的工艺简单易行，主要是将营养素合理地、均匀地添加到面粉中，一般有两种方式。

        一种是通过微量添加设备，将预混合料内的微量营养素加入到制粉过程中的螺旋输送机内，使之同机内面粉混合，利用螺旋输送机的旋转和推力使添加物同面粉充分混合均匀。这种方式需要注意面粉的实际流量，根据流量确定适宜的营养素添加比例，二者在控制上要实现联动，确保添加量的准确。这种添加方式设备投资少，但缺点是需定时监控检测添加量。

        另一种是运用配粉技术和设备来添加。主要设备有面粉储存仓、面粉称重计量秤、微量添加器、微量计量秤、混合机、配粉控制系统等。其生产过程是储存仓的面粉进入计量秤，秤重后送入混合机。在此同时，营养素通过微量添加器经微量计量秤也一并送入混合机内，此后，混合机按设定的程序运转，混合搅拌使营养素同面粉充分混合均匀。混合好的营养强化面粉进入成品粉仓或打包机。这种方式的优点是添加量准确，营养素在面粉中分布均匀度高，但设备投资多、生产成本相对较大。

        在面粉中的营养强化，维生素的稳定性是主要问题，总的来说面粉中的维生素还是比较稳定的，面粉中微量营养素通过检测得知，在室温下贮藏6个月，维生素B1、B2、维生素A等损失量在1～5%，因此在营养强化时只要将损失量计算添加进去就可以有效控制用量。

        营养素对面粉的灰分影响比较大，在2007年颁布的《营养强化小麦粉》中已有明确规定"对于强化钙和多种矿物质的营养强化小麦粉，灰分指标在GB1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.27个百分点；对于强化不含钙和其他矿务质的营养强化小麦粉，灰分指标在GB1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.02个百分点。"

        四、营养素在面制品中的应用

        1、在馒头、面条中的应用

        馒头、面条是我国北方人民的主食之一，其营养强化可直接通过营养面粉的强化进行，也可在产品加工的过程中添加。营养强化剂使用的一个要点就是不能影响产品本身的口感、性状，因此在面条馒头做营养强化时，就要考虑到营养素对产品的影响，经实验证明，在国家标准范围内的使用量是不会影响产品本身的口感。

        另外就是这些产品在蒸煮、干燥的过程中会有一些维生素的损失，经检测得知其维生素的保存率在65%～85%之间。

        2、在面包、饼干中的应用

        面包、饼干是很多地区的重要食品，也是营养强化很好的载体，但在制作过程中需要高温的烘烤，面粉中强化的营养素在此过程中会有大量的损失，同时面包表皮和内部的损失也会有所不同。目前在饼干中强化的营养素主要以高钙、高铁等矿物质为主。

        不同营养素配方不同，选用的原料和工艺也不同。因此在生产营养面制品时，首先要由生产技术人员对生产计划的配方和工艺进行审核和确认，方可进行下一程序。

        五、在面制品中添加营养素的注意事项

        为使强化面粉营养素与面粉能充分混合，对强化面粉营养素所使用的各种原料的颗粒度的要求应相同，因此要对部分原料进行粉碎和过筛。若粉碎过筛不彻底，可使营养面粉产生颜色变化和味觉影响。

        在强化面粉营养素的生产中，为使配料准确，对各类计量设备的准确度、稳定性有很高的要求，对各类设备要加强管理，定期校准和抽查。

        混合是强化面粉营养素生产工艺中最重要的环节之一。强化面粉营养素混合均匀度的高低直接影响强化面粉的质量和安全，避免投料过程中出现交叉污染和异物进入。

        营养强化面粉的优点是在现有面粉中添加营养素，并没有改变人们的饮食消费模式，也无需像片剂那样要求消费者依从。营养强化面粉很容易融入已有的食品生产和流通体系中，因而能被经常实施产生较好的效果并长期保持。

        营养强化面粉的市场开发应致力于改善和提高公众的营养水平，充分考虑不同地区、不同职业、不同群体的营养需求。如贫困地区，城市低收入群体等。对于他们而言，从主食中摄取均衡的营养尤为重要。随着人们生活水平的日益提高，膳食营养知识的不断普及，营养强化面粉这种廉价、长效的营养产品已逐渐被人们所接受，再加上国家有关部门、科技界和企业界的共同推动，营养强化面粉这种适宜我国国情的营养产品市场前景一定非常广阔。