磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，它广泛用于食品生产的各个领域。有研究表明，复合磷酸盐对面条有改良作用，能增强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不浑汤。本文利用质构仪对面条剪切硬度、TPA（Texture Profile Analysis）、拉伸等指标进行分析，研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对面条品质的改良作用。 1 材料与方法
1.1实验材料
美联面条专用粉 河南丰盛粮油食品有限责任公司
1.2主要实验仪器和设备
Brabende粉质仪 德国布拉班德公司；TA－XTplus物性测试仪 Stable Micro System Ltd.UK；
B10－B食品搅拌机 江苏盛恒食品机械厂；DMT－5面条机 龙口市复兴机械有限公司；
MT30压面机 广东恒联食品机械有限公司；DGX-9143B-1电热鼓风干燥箱 海福玛实验设备有限公司。
2实验方法
2.1原料粉品质指标的测定
面粉粉质测定按照GB/T14614-93方法执行；面粉湿面筋测定按照GB/T14608-93方法执行；水分测定按照GB5497-85方法执行。
2.2面条的制作
称取500g面粉，将5g食盐和相应的磷酸盐溶解到180g软化水中，用搅拌机（60rad/min）和面15min后，静置15min，放入压片机中复合压延两次，辊间距为3mm，然后用DMT－5面条机连续压延，形成厚度为1.0mm的面带，然后切成3mm宽的面条装入密闭塑料盒中备用；面条静置60min后开始测定。
2.3样品品质评价方法
2.3.1面条蒸煮损失的测定
选取制成的面条大约20g左右，放入400ml水中，在电磁炉某一功率（以下同）下煮4min，再用50ml水冲洗，将面条沥干、称量、记录。收集面汤及冲淋水倒入烧杯，把烧杯放入烘箱，将烘箱温度调至105℃进行干燥，测定面条损失的重量。再用公式计算：
蒸煮损失=（干燥后烧杯质量－原烧杯质量）/鲜面条的质量
2.3.2面条吸水率的测定
称取20g的面条放入400mL沸腾的蒸馏水中煮4min，立即用漏勺捞出，再用50mL蒸馏水冲淋面条，收集煮面及冲淋的水，室温下将面条沥干，准确称重。
公式：面条吸水率q= [煮后面条的质量－鲜面条的质量×（1－面条蒸煮损失率）]/ 鲜面条的质量
2.3.3面条质构的测定
取面条10±0.1g，水约400g，微沸状态下煮5min，捞出，放入200g 22℃冷水中，浸泡冷却2min，然后取5根面条进行TPA实验和剪切实验。实验所采用的TPA测试探头：宽5mm，长50mm，剪切实验用HDP/LKBF探头。拉伸实验：将一根面条固定在测试台上，用专用探头向上拉伸面条，直到面条被拉断，所得最大拉伸力除以面条横截面积（宽×厚度），得到拉伸应力。每个样品做5次平行实验取其平均值。
3结果与讨论
3.1面粉的理化特性
表1 面粉粉质指标 | 名称 | 水分(%) | 湿面筋(%) | 粉质指标 | 拉伸指标 | |
| 吸水率(%) | 形成时间(min) | 稳定时间(min) | 弱化度(FU) | 延伸性（45min）（mm） | 最大拉伸阻力（45min）（FU） | |
| |
| 美联面条专用粉 | 13.1 | 32 | 60.1 | 2.0 | 8.0 | 98 | 110 | 628 | |
| 添加量（%） | 焦磷酸钠 | 三聚磷酸钠 | 六偏磷酸钠 |
| 0 | 117.6 | 117.6 | 117.6 |
| 0.1 | 116.1 | 120.8 | 117.4 |
| 0.2 | 122.0 | 119.1 | 115.0 |
| 0.3 | 124.7 | 117.1 | 114.3 |
| 0.4 | 124.0 | 120.3 | 111.5 |
从表2可知，焦磷酸钠、六偏磷酸钠对面条的吸水率均产生了明显的影响。焦磷酸钠随着添加量的增加，吸水率上升；六偏磷酸钠则随着添加量的增加，吸水率下降；三聚磷酸钠对吸水率的影响不明显。
表3 磷酸盐对面条蒸煮损失（%）的影响 | 添加量（%） | 焦磷酸钠 | 三聚磷酸钠 | 六偏磷酸钠 |
| 0 | 4.51 | 4.56 | 4.56 |
| 0.1 | 4.54 | 4.60 | 4.70 |
| 0.2 | 4.43 | 4.54 | 4.74 |
| 0.3 | 4.41 | 4.64 | 4.76 |
| 0.4 | 4.57 | 4.66 | 4.82 |
从表3可知，随着六偏磷酸钠添加量的增加，蒸煮损失上升；而焦磷酸钠、三聚磷酸钠对面条蒸煮损失影响不大。这个结论与许多文献的结论是不同的，甚至是相反的。
3.3磷酸盐对面条质构品质的影响
图1 磷酸盐对面条鲜面拉伸应力的影响 鲜面拉伸应力反映了煮前面条的蛋白网络形成情况。由图1可知，焦磷酸钠、三聚磷酸钠对于提高抗拉伸力有明显的作用效果；六偏磷酸钠对鲜面条拉伸应力影响不明显。
图2 磷酸盐对面条鲜面拉伸距离的影响 鲜面拉伸距离反映了煮前面条的延展性。由图2可知，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鲜面拉伸距离产生了明显的影响。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠添加量在0.2%时拉伸距离最大，延展性最好。而焦磷酸钠随着添加量的增大，面条的拉伸距离逐渐增大。
表4三种磷酸盐对面条TPA的影响
| 测定指标 | 添加量(%)添加剂 | 0.00 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
| 硬度Hardness | 焦磷酸钠 | 312.2 | 322.2 | 328.4 | 338.1 | 344.9 |
| 三聚磷酸钠 | 312.2 | 316.8 | 324.9 | 336.4 | 340.3 |
| 六偏磷酸钠 | 312.2 | 326.3 | 303.1 | 306.4 | 318.4 |
| 粘合性Gumminess | 焦磷酸钠 | 168.1 | 170.2 | 170.9 | 181.0 | 186.9 |
| 三聚磷酸钠 | 168.1 | 169.6 | 175.1 | 176.1 | 177.8 |
| 六偏磷酸钠 | 168.1 | 172.4 | 160.9 | 162.0 | 168.7 |
| 咀嚼性Chewiness | 焦磷酸钠 | 164.5 | 166.7 | 167.2 | 176.4 | 180.2 |
| 三聚磷酸钠 | 164.5 | 160.6 | 169.0 | 172.2 | 173.8 |
| 六偏磷酸钠 | 164.5 | 168.8 | 156.6 | 157.8 | 164.6 |
由表4可以看出，随着焦磷酸钠和三聚磷酸钠添加量的增加，TPA中三个指标都有不同程度的增加，而六偏磷酸钠添加后这三个指标略有降低。磷酸盐对面条品质的改良作用，首先是磷酸盐能增加内外渗透压，使水分能更好地进入颗粒内部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度和面条的口感；其次，磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，产生对葡萄糖基团的"桥架"作用，使支链淀粉碳链延长，形成淀粉分子的交联作用，提高了面条的嚼劲。 4结论
1．随着添加量的增加，焦磷酸钠随着添加量的增加，吸水率上升；六偏磷酸钠则随着添加量的增加，吸水率下降；三聚磷酸钠对吸水率的影响不明显；六偏磷酸钠使蒸煮损失增加，而其它两种磷酸盐对蒸煮损失影响不大。
2．随着添加量的增加，焦磷酸钠、三聚磷酸钠使抗拉伸力均明显升高，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠使鲜面拉伸距离先增大后减小，添加量在0.2%时最大。
3．焦磷酸钠和三聚磷酸钠对TPA产生了明显的影响，随着添加量的增加，硬度、粘合性和咀嚼性结果上升。
从实验结果来看，焦磷酸钠和三聚磷酸钠对面条硬度、韧性以及降低蒸煮损失具有一定的改良作用，而六偏磷酸钠则增加蒸煮损失，对面条质构测定结果没有明显影响。
烩面粉改良剂在专用粉中的应用
