面粉改良剂在改善面粉及面制品品质方面，具有十分重要的作用。但一些改良剂生产和应用企业乱用、滥用增筋剂和增白剂，对面制品的卫生安全性产生了很大的危害。

        一、面粉改良剂种类与滥用改良剂现象

        面粉改良剂是用来改善面粉及其制品品质、延长食品保持期、改善食品加工性能的一类化学合成或天然物质，其作用主要表现在增大成品（如面包、馒头）体积，改善成品内部组织结构等方面。迄今为止，国内外对面粉改良剂的研究和应用已有近百年历史，科技人员对小麦蛋白、淀粉的特性与品质改良剂的作用机理做过大量的研究工作。用于面粉品质改良的单体物质不外乎这么几类物质：酶制剂、乳化剂、增筋剂、增白剂等，其中氧化增筋剂和增白剂的滥用是导致目前面粉行业无序竞争、危害潜伏的主要原因。

        酶制剂是一种生物活性物质，主要是蛋白质，对人体健康没有毒副作用，对面团品质改良具有综合改良效果，是一类最具发展和应用潜力的生物科技产品，包括ɑ-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、蛋白酶等。

        用于面粉品质改良的乳化剂主要有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单苷酯等，对面团的组织、表皮光亮度以及抗淀粉老化方面具有良好作用。

        现在公认安全的氧化增筋剂是维生素C、过氧化钙和ADA（偶氮甲酰胺）等。在面制品生产中，加入氧化剂能够增强面筋的弹性和韧性，改善面团的流变学特性和机械加工性能，使生产出的面制品具有较大的体积、较好的结构、较柔软且有弹性的组织和较好的匀称性。溴酸钾作为一种面粉强筋剂，在国外尤其是欧美地区已有80余年成功应用的历史，可显著影响面团的结构及流变学特性，赋予发酵烘焙食品所必需的面筋强度及弹性，对于增大面包体积和改善内部结构有着独特的优势，在很长一段时间内，在面粉改良剂行业，溴酸钾几乎被称为一种灵丹妙药而被使用。自从2005年溴酸钾在我国被禁止使用以来，最有效的溴酸钾替代品是酶制剂，不过酶制剂成本显著高于廉价的溴酸钾。因此有一些企业，出于对添加剂利润的追逐而使用非食品级氧化性原料，作为溴酸钾的替代品，这类强氧化性化工原料主要是规避了现在面粉行业通常检测氧化剂的滴定显色方法，由于滴定不显色，所以堂而皇之地隐藏在复配改良剂中，这给消费者的健康安全带来了严重隐患。

        面粉生产中普遍使用的增白剂是过氧化苯甲酰（BPO），它是一种化学合成的物质，为白色晶状粉末，无味，无臭。其作为面粉增白剂使用前，已经添加了碳酸钙、硫酸镁、硫酸钙、磷酸二钙等稀释剂，有效含量一般为27%。面粉企业为了提升面粉加工精度，在稳定面粉质量的同时，有针对性地加入适量的面粉增白剂，以改善面粉的白度和面粉档次，是安全的。但是，部分企业过度追求白度或一味迎合消费者的爱白倾向，滥用增白剂，甚至使用吊白块等化工原料，使面粉的白度不正常，这就对食品安全构成威胁了。

        二、强化监管杜绝乱用改良剂需多项措施

        面粉改良剂在改善面粉质量和加工性能等方面发挥了十分重要的作用，但乱用和滥用改良剂问题的存在，对面制品的质量安全构成了危害。

        首先，应加大企业自律。对于改良剂生产企业而言，积极寻找安全高效的改良剂单体或复配产品来满足市场需求是最为关键的，不能一味地为了追逐商业利润，盲目迎合一些不法商家的需求，提供一些只要效果不管消费者健康安全的产品。另外广大面粉加工企业也需要正确面对市场需求，正确引导消费者，尤其是具有品牌的大企业更需要通过技术创新、加强内部管理，提供更多更好的优质面粉。现在有些面粉企业明明知道有些品牌的改良剂含有不符合GB2760要求的成分，但是为了片面追求面制品的烘焙（蒸煮）效果，比如个体大，白度好等，默许或者怂恿改良剂供应商使用一些有损人体健康的非法化学原料，这类面粉加工企业的口头禅是"不管你用什么，只要效果好就行"。因为这类企业早有应对措施，一旦执法部门查出了该品牌的面粉有违禁成分，他们可以轻而易举地把责任推给改良剂企业。

        其次，应加强对消费者的引导。有些消费者过度追求面粉及面制品的白度，为一些不法企业乱用面粉改良剂提供了市场空间。媒体应该在这方面有所作为，加大正面宣传与教育。作为负责任的面粉企业也应该告诉消费者什么才是健康，改变消费者不正确的消费理念，这是一个由双向合作走向双赢的过程，面粉企业不再担心自己的面粉白度不够而影响消费，消费者也可以吃到更加卫生安全的面制品。要知道现在消费者倾向于天然的食品，而不是精加工的白面。

        第三，国家有关执法部门加大执法检查和查处力度。国家对面粉市场的执法力度还有待加强与提高，因为面粉不仅仅是一种商品，而是一种人们日常生活主食，是有超过50％的中国人一日三餐必须食用的商品，不象其他食品，可以食用也可以不食用，可以有选择，因此对面粉市场的规范与治理政策必须有别于其他食品。不论是检查频率还是抽检指标以及覆盖面均要区别对待，更加严格，这样才可以让老百姓关注，才可以震慑不法商人的违法行径，才可以给有良知的合法经营者营造一个公平的竞争环境。这是政府的职责所在，也是广大老百姓所企盼的。

        第四，尽快完善面制品成品和检测标准体系。当前面粉市场让消费者不放心的是增筋剂和增白剂的滥用，而这些原料的滥用主要是商家无序竞争的结果。现在我国关于小麦粉的标准体系紊乱而且陈旧，具国标身份的有：小麦粉（GB1355－1986）、高筋小麦粉（GB/T 8607-1988）、低筋小麦粉（GB/T 8608-1988）、营养强化小麦粉（GB/T2112－2007）；具行标身份的有：面包用小麦粉（LS/T 3201-1993）、面条用小麦粉（LS/T 3202-1993）、饺子用小麦粉（LS/T 3203-1993）、馒头用小麦粉（LS/T 3204-1993）、发酵饼干用小麦粉（LS/T 3205-1993）、酥性饼干用小麦粉（LS/T 3206-1993）、蛋糕用小麦粉（LS/T 3207-1993）、糕点用小麦粉（LS/T 3208-1993）、自发小麦粉（LS/T 3209-1993）以及绿色食品小麦粉（NY/T 421－2000）；另外还有几个地方标准，分别是江西的特级小麦粉（DB 36/106－1992）、湖北的精制小麦粉（DB 42/T 229－2002）以及甘肃的兰州拉面小麦粉（DB 62/T 1166－2004）。从这17个不同层次的小麦粉标准可以清晰了解我国小麦粉标准不仅不规范，互相交叉，而且过时，已经严重阻碍面粉加工业的发展，难怪市场形形色色的小麦粉各显神通，滥用添加剂了。由于生活水平的提高，消费者对健康日夜关注，市场上出现了全麦粉等新产品，这些均要求国家相关部门尽快整顿现行标准体系，修订或者新制定符合市场发展方向的标准，而且应该尽量避免在标准中出现一些不必要的数字，比如在小麦粉馒头标准中（GB/T21118－2007）要求比容不小于1.7ml/g。其实，人们买馒头吃是充饥的，个大不一定比重量大的更充饥，显然规定产品的几何尺寸没有实际意义，反而让一些不法商人为了利润而滥用或者超量使用增筋剂。如果面制品标准不用这些几何尺寸来反应商品的商业价值，而是让消费者按照重量来购买，或者其他更加理性的指标，则相信增筋剂在面粉品质改良中的地位将会削弱，因为很大程度上，商家是通过增筋剂来增大面包或者馒头的大小来评判优劣的。另外由于我国的检测机构对面粉以及面制品的检测指标体系尚未科学完善，仅检测一些常规的添加剂，比如BPO、溴酸钾等，其实面粉中外加化学剂物远远不止这些大家耳熟能详的几种，这是监管部门主观上没有重视的原因造成的，客观上，我国目前的检测技术还不能全面检测面粉中的违禁添加物，很多任意加入的非法物质还没有办法被检测出来，这也给了不法商人以可乘之机。

        第五，逐渐立法改变当前我国这种面粉品质改良剂的行业行为。面粉加工企业通过加入品质改良剂来改善面粉品质，这是我国独特的行业行为，欧美以及马来西亚等东南亚国家均是在面制品制作过程中加入一些以酶制剂、乳化剂为主的复配改良剂来改善面制品的焙烤效果，这样可以减少改良剂的加入量，同时也要求面粉供应商提供优质的面粉，而不是通过添加大量改良剂进行改良试图以次充好。我国基本情况是面粉生产企业加入各种品质改良剂生产出各种专用粉，到了终端，面制品的制作又加入各种有很强针对性的改良剂，比如面包需要加入面包改良剂，这样即使面粉中添加剂不超标，由于重复添加，难保进入消费者口中的面制品中添加剂不超标，这种现象如果国家不采取措施逐渐改变，监管始终难以奏效。

        随着科技的进步和生活水平的日益提高，消费者越来越重视自己的饮食质量与安全性，崇尚天然已成为一种食品消费的主流趋势。当前，为适应市场形势，我国面粉产品正从"通用粉"向"专用粉"转型，以满足不同层次消费者和不同食品品质的需求。我国是一个小麦种植大国，也是小麦粉（面粉）加工和消费大国，现在，不仅北方人吃面制食品，南方人对面制食品的消费量也越来越大。同时，在市场经济日益融合的情况下，北方人南下工作，南方人北上工作，不同地域人的饮食习惯也正在慢慢融合。从现有种植小麦的条件来看，在还没有完全形成规模化和标准化种植之前，小麦粉如果想保持品质一致，必须通过添加改良剂的方法来实现。如果其中1/3作为专用粉来生产，则潜在的商机是相当可观的。对于担负国家市场监管的执法部门来讲，在相当长一段时间内监管市场的集结号需要长期吹响。