常见的肉制品有火腿、香肠、灌肠、午餐肉、肉丸等，它们独特的风味、优良的质构、合适的口感、全面的营养、较长的保质期等都体现了食品添加剂的功劳。在肉制品加工生产中添加食品增稠剂、乳化剂、食用香精、发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂等能显著地改善产品色泽、风味、形态，有助于提高产量和降低成本。本期专题就从这些添加剂在肉制品生产中的应用入手，着重介绍了它们给肉制品质量、品质带来的积极作用。