一、淡香是牛奶的独特天然风味

        牛奶是大自然赐给人类的一种天然的和最接近完善的营养食品。就其综合营养成分及其为人体最易吸收而言，目前人们尚未发现或寻找到能胜过它的另类天然食品。既然牛奶是来自大自然的，它就应具有大自然的独有风味。笔者认为，淡香，应该是牛奶的本来的自然风味。而这种自然风味，应该是原始赋予的，而不是后期人为加工的。是纯天然的，而不是添加任何物质成分合成的。是纯香的，而不是靠香精或奶粉调配出来的。天然的牛奶风味，应该是鲜美，纯淡香，细滑，入口不带有强烈的香焦味或香精味，不至产生强烈的味觉感。

        二、现代乳品加工工艺对牛奶风味有影响

        有些消费者来电来信反映，他们从奶牛场直接购买的生鲜牛奶回家煮开后饮用时，感觉到风味十足，特别纯香可口，饮后久久不能忘怀。而从商店超市市场上买回的各种奶品，为什么就饮不出原来那种奶香味来呢？不可置疑，从奶牛场直接购买的牛奶回来煮开后饮用时，其奶香味是特别纯香的，而且这种纯香又是地地道道的原汁原味的和纯天然的，人们饮过这种牛奶后感到特别芬香。原来的风味得到保持，其原因主要有两，一是保持了新鲜度，牛奶在离开牛母体后能在最短的时间内煮开饮用，其新鲜度和自然风味最能保存。二是这些新鲜牛奶在用明火加热煮开时，牛奶中体积较大的脂肪球未被加工粉碎，而这些脂肪球一经加热便会上浮和较易散发出奶香味来。而从商店买回的牛奶，生产厂家为考虑商品流通和销售所需较久的时限，往往采用一种叫超高温的灭菌方法，使牛奶不易变质并能较长一点时间保留。然而，这种经过现代加工工艺生产出来的牛奶在加工过程中，由于要经过漫长的金属管道和其它的容器，它不可避免地给牛奶带来一种金属工艺味。另一方面，牛奶在加工均质的过程中，牛奶中的原脂肪球已被粉碎并被均久地分布牛奶中。上述这两个原因，都会导致牛奶原来的自然风味受到影响。故饮奶牛场的牛奶和该从商店买回的牛奶，在风味和口感上，都会有很大的差异性。

        三、牛奶是否越香越浓越好

        广州的学生饮用奶在年初已推出并已进入校园，学生们饮用后，有近半数的人反映口味。较淡，香浓远不如来自北方的品牌牛奶，甚至怀疑生产厂家往牛奶渗入水分。对广州地区本地的乳品生产厂家所产的牛奶奶味较淡的问题，有相当的市民亦有此同感。为什么会出现这种情况呢？我个人认为，这主要是这些消费者对牛奶的消费，产生了新的误区，他们错误地认为，牛奶是越香越浓越好。其实，纯正天然的牛奶，其风味，原来就是淡香的。只不过是在最近的几年来，一些乳品生产厂家为了迎合上述消费者的香浓口感的要求，才人为地将牛奶的风味调配得很香很浓，往牛奶添加一些香精、奶粉、增稠剂、稳定剂等便可做到这一点，甚至商家还把香浓作为诱引消费者的又一个新买点。这一部分消费者若长期饮用这一类人为调配出来的香浓型牛奶，久而久之就会自然地有所适应之。但另一方面，他们的口感也易导致和处于疲劳状态。在这种状态下，由于有了强烈的淡浓的参照对比，而你在饮上真正的天然牛奶时，便很自然地认为它的口感口味淡了许多，这应验了红楼梦中的一句格言："假作真时真亦假，真作假时假亦真。"消费者如长期饮用人为调配的又香又浓的香浓牛奶，还有可能会导致影响身体对营养的吸收。因此说，牛奶不一定是越香越浓越好。

        四、影响牛奶风味或香浓的一些主要因素

        决定牛奶的风味或香浓的因素，关键在于牛奶中的乳脂。通常情况，乳脂含量（或乳脂率）越高，牛奶的奶香味就会越浓。而牛奶的乳脂高低又跟奶牛的品种、奶牛所采食的饲料和牛奶的冷冻处理是否及时以及与加工工艺等有很大的关联。从奶牛的品种来说，乳用水牛所产的牛奶乳脂含量最多，其指数通常在7～10%左右，故饮水奶牛所产的牛奶，会感觉特别香浓。其次是娟珊奶牛所产的牛奶，它的乳脂指数在4～5.5%左右，香浓较水奶牛次之。而通常大家平时所饮的荷斯坦黑白花奶所产的牛奶，它的乳脂指数只有2.8～3.8%左右，它的香味远不如上述两个品种的奶牛所产的牛奶那么香浓。奶牛所采食的饲料对牛奶的乳脂含量也甚关重要，例如，精饲料和青粗饲料品种的选配、精、粗饲料的比率、青粗饲料春、冬季水分及干物质的含量等，将直接影响牛奶乳脂的含量高低。另据奶农的饲养经验表明，要想牛奶香浓一点，往奶牛精饲料中添入花生麸，或给奶牛供应足够的优质干牧草，牛奶便会香很多。饲料中的干物质比率很重要，奶牛一定要摄入足够的干物质，作为青粗饲料，通常在春夏季时水分含量较大，而干物质含量偏低。如此时间奶牛投喂的青粗饲料，饲料中的油酸在转化牛奶时的含量会有所升高，而油酸是属于长链的不饱和脂肪酸，其特性是不易挥发和不体现香气。在这季节中奶牛所吃的青粗饲料所产的牛奶所挥发的奶香味就比较弱化一点而趋向清淡。但在冬季时节，供奶牛采食的青粗饲料所含的水分较低，饲料中的干物质含量也较高，如此时奶牛采食后能转化为短链脂肪酸，短脂肪酸的特性是熔点低，易挥发，故饮用冬季的牛奶，会觉得香浓一些。使牛奶保持原始风味的另一重要措施是，需对牛奶进行及时的冷冻处理。牛奶在刚挤出时，其温度一般在36-37℃左右，牛奶离开奶牛母体后，若在常温下，特别是在高温的情况下，2个小时后，牛奶中的细菌便开始几何级地滋长变化，最终将会导致牛奶腐败。所以，牛奶在被送入乳品厂加工之前，必须尽快进行冷却处理。如果将牛奶及时冷却并温度控制在4℃的条件下，牛奶的原始风味完全100%可以被保存下来。

        五、牛奶还是新鲜的好

        经过煮开后的或由工厂杀菌、灭菌加工处理后的纯鲜牛奶，它最能保持牛奶的原始自然风味，且它的营养成分能最大限度地给保留下来。巴氏消毒牛奶的最大优点就是消毒温度低（通常采用75～78℃消毒处理15秒钟），它对营养物质的破坏少，既能将牛奶中的有害细菌杀死，又能最大限度地保存牛奶中的营养和部份对人体有益的菌种，如乳酸杆菌等。于是，它具有很好的新鲜度，它的口感十分怡人，特别在对崇尚鲜饮鲜食的广东消费者而言，饮用鲜奶，将会品出另一种的风味来，而令你留恋往返。另外，就一般鲜奶而言，它的存放和保质期都受到时间的限制，存放期，一般都在10天以内，且存放温度须控制在4℃左右。由于存放期这么短，因久放而变质的可能性就大大增加。因为牛奶在高温和长时间的条件下存放，不但较易损失牛奶风味，也容易使牛奶发生变质。在通常的情况下，消毒、杀毒的加工温度越高，营养的损失越大，风味所受的影响或破坏程度也越大，存放的时间越长，变质的可能性也就越大，营养的损失也会越大。有人发现，牛奶若贮存3个月左右以后，由之所产生的褐色物质就会越来越多，因这种褐变所造成的使赖氨酸的损失，是为牛奶加热处理时所损失的3倍以上。当然，除了巴氏消毒鲜牛奶以外，酸牛奶的口感和风味也是十分怡人和甚具诱惑力的。故在选用奶制品时，笔者还是劝君选用上述两种牛奶为好。姜是本地的辣，奶是本地的好。消费当地的新鲜牛奶，最具新鲜度和口感。

        六、调味牛奶和乳酸饮料与纯牛奶的区别

        调味牛奶又称为风味牛奶，是指往牛奶中添加了一些附加料，如草莓、果汁等，人为地调配出具各种风味的牛奶。乳酸饮料是指饮料中含有一定奶粉并经过乳酸菌发酵而生产出来的一种饮料型乳制品。上述两种产品与纯牛奶相比，在营养方面有较大的差距，风味牛奶的营养比纯牛奶要低一些，乳酸饮料又比风味牛奶相差要低许多。通常乳酸饮料中所含的蛋白质只有1%左右，而纯牛奶的蛋白质都超过2.9%以上。风味牛奶和乳酸饮料有独特的风味，且口感非常怡人。据国外一项市场调研表明：在15岁以下的小孩中，选择喜爱饮用上述两品种牛奶的比率约占70%左右，且很有可能成为今后乳品发展的一个趋势。但笔者认为，牛奶消费，不论是对成年人而言，或是对青少年而言，都应该根据牛奶的营养来选择，而不必一味强求口感或风味。影响牛奶风味的因素的确有很多，如何尽量保持牛奶的风味，也的确是一门很深奥的学问。为从发展中国奶牛业的大局出发和为了你的健康，以及你赢得更有价值的消费，笔者还是向你发出强烈的呼吁，请你多喝新鲜牛奶为好。