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| 峨眉糕 |
文章来源： 食品添加剂市场网 发布日期：2008-09-10
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峨眉糕又名白糖糕，已有近千年的历史。最初以红糖、糯米为原料，名曰黄糖糕。至明代工艺配料有重大改进，采用60%的糯米、40%的黄豆磨成粉，加红糖制成，改名黄豆糕，成为峨眉名产。解放后白糖产量增加，改用白糖打糕，改名为白糖糕。1959年注册商标时又改为峨眉糕。产品特点：色洁白，滋润细软，入口不散，不粘牙，清香蜜甜。
原料配方 糕粉25公斤、提糖25公斤
工艺流程 选米→淘米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品
制作方法
1.选米、淘米、炒米：将大糯米过筛，选用颗粒饱满，大小均匀的糯米，用温水淘洗干净，除去浑水和杂质，放在70～80℃的热水中浸泡至透心。捞出滤干后，将糯米拌砂用旺火炒制，炒成虾子背形和微黄色即可。
2.磨粉：用磨子把炒米磨成细粉，一次磨成。再将粉子摊在晒席上露48小时，每天翻两次，使粉子吸潮回润。然后又把露过的米粉用微火炒制，排去水分即可使用。
3.提糖：用川白糖加4%的蜂糖、20%的水，熬至115℃左右起锅倒入搅拌机，加入少量化猪油搅拌，搅至糖料翻砂，呈稠糊状时，置于板上。冷却回性后即可使用。
4.打糕：粉子、提糖各一半，混合擦绒，过筛，放入糕盆，用刮子刮平，“铜镜”走光。再撒上粉铺，按规格成型后，放在晾板上静置12～24小时(也称下绵)，便可包装为成品。
质量标准
规格：长形方条，刀口均整。色泽：洁白。
组织：酥松绵软，粉质细腻。
口味：滋润、清香蜜甜。
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