摘要：在过去的几十年，许多研究者侧重于南瓜中主要营养成分特性的科学评价以及将其开发成功能性食品或药品的研究。南瓜的主要组成部分为南瓜果肉和南瓜种子。南瓜果肉中含有许多营养成分，包括南瓜多糖，活性蛋白，必须氨基酸，类胡萝卜素，矿物质等等。南瓜种子中也含有必须氨基酸，多不饱和脂肪酸等生物活性物质。南瓜的这些生理活性功能如：驱虫、止血、抗过敏、预防前列腺炎、降血糖、抗炎症等已经通过动物实验和临床实验得到证实。

       关键词：南瓜 营养成分 特性

       引言：南瓜(Cucumrbita maschata Duch )，属葫芦科南瓜属，是一种双子叶种子植物。原
产于亚洲南部，南瓜的适应性很强，南北各地都普遍栽培。南瓜不仅营养丰富，而且长期食用具有保健防病治病的功能。随着对南瓜营养成分及医疗保健价值研究的深入，南瓜产品的开发日益受到世界发达国家的重视，已被公认为特效保健产品，有十分广阔的开发利用前景。本文将侧重于介绍南瓜中的营养成分及其功能特性，为进一步研究南瓜中这些生理活性物质的防病机制提供一定理论基础。

       南瓜果肉中主要的营养成分

       1.南瓜多糖

       南瓜中多糖类物质含量高，有研究人员利用南瓜的初级水解物与米粉糊精、小鸡的肌肉和蔬菜油分别作为碳水化合物、蛋白质、脂肪的来源，经过科学组配供给5岁腹泻儿童，试验证明其康复效果显著，并认为南瓜多糖起到重要作用。

       有人比较了11种果胶的降血脂效果，实验表明，南瓜果胶对降低血浆胆固醇效果明显，南瓜使肝脏中的三酰基甘油显著下降，血液脂肪酸含量明显降低；果胶使脂类的吸收率下降，同时也促使脂类的快速分解。此外，研究还显示南瓜对人体5-脂氧化酶的活性有很强的抑制作用，从而提高了它对血脂的改善效果。

       2.类胡萝卜素

       南瓜中含有丰富的类胡萝卜素，类胡萝卜素在机体内可转化为对机体具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育和机体的抗癌防癌具有重要的生理功用。

       日本学者对1902名40-64岁男性进行营养调查发现，经常摄入南瓜可有效改善因高度的抽烟与喝酒而引起的血浆中类胡萝卜素含量的降低。澳大利亚在1985-1995年间利用南瓜中的类胡萝卜素开发了多种药物、饲料和保健食品。南瓜还可以作为主要的蔬菜品种供给儿童以满足类胡萝卜素（维生素A原）的供应，从而维护视力的健康和发育。南瓜粉填充到奶粉中可以有效补充断奶期婴儿维生素A及蛋白质缺乏。随着人口老年化趋势的加重和肿瘤发病率的提高，开发富含类胡萝卜素的南瓜产品也具有实际应用价值。

       3.南瓜中的微量矿质元素

       南瓜中含一定量的钴能活跃人体代谢,促进造血,参与机体维生素B12的合成,是人体胰岛细胞所必需的微量元素,可促进动物糖尿病大鼠胰岛素分泌正常，从而达到降糖作用，机体内钴缺乏是导致糖尿病的原因之一。每100克南瓜中含锌1.8毫克左右,锌能影响体内细胞蛋白质和核酸的合成,他们是胰岛素的主要成分,从而促进胰岛素的正常分泌;南瓜中铬是胰岛素辅因子,是葡萄糖耐量因子GTF的组分，糖尿病患者通常缺乏铬元素，铬缺乏时胰岛素功能下降,血糖上升,铬是胰岛素起作用的必需元素并能加速血糖氧化,改善血糖耐受量。

       南瓜中含有人体所需的多种元素，高钙、高钾、低钠的特点，特别适合中老年人和高血压患者，有利于预防骨质疏松和高血压。南瓜中还含有一定量的磷、镁、铁、锰、铜、硼等元素。

       4.南瓜中的氨基酸及活性蛋白

       南瓜中含人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。研究南瓜蛋白及其种子蛋白在改善血糖和血脂中的功能特点也是重要的研究课题。

       一系列研究表明：南瓜中免疫活性蛋白含量较高；从南瓜叶中纯化出抗真菌PR-5蛋白，通过洋菜-平板培养皿实验证明对链孢霉属、腐皮镰刀属和尖孢菌属及乳头状念珠菌属的生长都有显著的抑制效果；将杀菌后的南瓜汁加入酸奶中，随着添加量的增加，乳酸菌的存活率越来越受到抑制。研究开发安全无毒的天然防腐剂是食品科技的前沿研究方向，南瓜抗菌蛋白为这一领域提供了新的研究资源。

       5.南瓜色素及其它

       从南瓜果肉中提取色素，其性质较稳定，且原料来源广泛，提取工艺简单，着色效果好，是食品、医药、化妆品等领域的理想添加剂。

       南瓜种子的功能成分及特点

       1.脂类物质

       南瓜种子中油脂含量高，多不饱和脂肪酸中棕榈酸、油酸、亚油酸占总脂肪酸的98%，其它脂肪酸小于0.5%。维生素E是主要的脂溶性维生素，其中维生素E3的含量为41-620mg/kg干重，其含量是维生素E1的5-10倍。维生素E2和维生素E4含量则相对较低。

       研究人员将南瓜种子磨碎后调和成稀饭供给4-6个月的婴儿，发现其蛋白质消化率达82.5%，同时能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了供给量标准，并提供了充足的不饱和脂肪酸供应，可以有效预防湿疹和抗过敏作用。

       南瓜种子油对泌尿系及前列腺增生具有良好的治疗和预防作用。美国学者鲁达勒发现南瓜中含有一种可称为男性荷尔蒙的活性生物触媒剂成分，能够消除前列腺的初期肿胀，并有预防前列腺癌的作用。匈牙利的吉卜赛人、小亚西亚的土耳其人等都知道南瓜籽可以保养前列腺及男子肾脏精力，在这些国家男人们普遍食用南瓜籽，他们很少发生前列腺肥大。上述功能都与南瓜籽中的多不饱和脂肪酸有关。多不饱和脂肪酸还可以提高血液中高密度脂蛋白含量，对调整血脂代谢具有重要作用，由于南瓜种子油种含有丰富的多不饱和脂肪酸和生理活性物质，利用南瓜油可制作成暗绿色的沙拉油。

       利用南瓜种子油作为自由基清除剂以辅助治疗老鼠关节炎，其抗炎效果可与消炎痛相比，可有效地抑制因关节炎引起的血清氢硫基化物的降低而造成的铜兰蛋白的急性或慢性升高，南瓜种子油还能有效的提高血液中谷胱苷肽的浓度，降低水肿。

       南瓜种子发芽时营养价值发生变化，干物质含量下降，蛋白质含量降低，油脂含量下降，但发芽后，亚油酸含量升高，尤其在培育南瓜种苗60小时后，苗长0.4cm时，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值最高。当南瓜成熟时气温较低或采收较晚其亚油酸含量明显升高。

       2.2氨基酸

       对南瓜种子蛋白进行分析表明： 南瓜种子中粗蛋白含量高，谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）、甘氨酸（Gly）、天门冬氨酸（Asp）是最丰富的氨基酸，其中谷氨酸含量最高，而蛋氨酸（Met）、胱氨酸（Cys）缺乏,赖氨酸含量最低。II型糖尿病患者的胰脏β-细胞完全不能受糖刺激引起胰岛素分泌，但给予精氨酸后，这种缺乏现象很快消失，葡萄糖作用消失后，可见明显而迅速的胰岛素分泌。南瓜种子是良好的低凝胶14%（w/v）高蛋白原料。

       有报道称南瓜籽含瓜氨酸，是驱虫良药，南瓜籽纯液能够在一小时内杀死绦虫，榨取的液体能够在45分钟内将虫杀死，将南瓜籽炒熟，给蛔虫病人每晨空腹吃1-2两，连吃2-3天，被治的56例患者中51例排除了蛔虫，治疗率达91%以上，无毒副作用，特别适合老年、儿童患者。

       2.3维生素类物质

       南瓜种子中含有丰富的叶绿醌，国外研究员利用向日葵种子油、南瓜种子油、土豆、鸡蛋、牛奶、脂肪等食物对298名7-19岁健康的青少年；11名6-30岁的患纤维囊肿；24名23-34岁健康成人；38名35-59岁的糖尿病人进行营养功能研究表明：上述六种食物中对患纤维囊肿和糖尿病有显著作用的成份是叶绿醌即维生素k1，叶绿醌在南瓜种子油和向日葵种子油中的含量极为丰富。

       南瓜可食种子中含有大量与对氨基苯甲酸（PABA）酯合的2-多花三萜化合物，以及叶酸等生理活性物质，具有去虫、止血等功效。

       除了南瓜果肉、种子有很大的营养价值和药用价值外，南瓜的瓤、花、蒂、藤和根都可药用。南瓜瓤做外用药有清热、利湿、解毒的作用。最近发现,南瓜瓤中含有大量的超氧化物歧化酶(SOD)，具有减肥、美容的多种功效。南瓜蒂和藤可以治习惯性流产、湿疹、哮喘、支气管炎等。南瓜根能治牙疼。南瓜花可以解热、治下痢、黄疸，还有祛痰作用。南瓜皮中含有丰富的果胶，可提取用于食品工业中。因此，南瓜作为一些疾病的健康辅疗食品,可以起到很好的预防和辅疗功能，具有广阔的市场前景。

       作者简介：周婷，中国农业大学在读博士，研究领域为农产品综合利用，研究方向为天然功能性物质研究