张学博  蒙牛乳业（唐山）有限责任公司

　　摘要：乳糖酶是人体不可缺少的物质，随着生活水平的不断提高，乳糖的影响越来越重要。本文重点叙述了乳糖缺乏情况，以及乳糖酶在乳制品生产中的作用和影响。

　　关键字：乳糖酶   乳制品    

　　1 乳糖酶缺乏

　　乳糖是机体器官、肌肉和神经组织的重要组成成分，其分解产物半乳糖参与脑组织及其神经系统的构成，是胎儿、婴幼儿脑发育的必需物质，与婴儿大脑的迅速成长有密切关系。乳糖及其分解产物乳酸对于钙、磷吸收利用有重要作用。乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，摄入人体后，经小肠乳糖酶作用，分解成葡萄糖和半乳糖，作为重要营养物质被吸收。人体内能够分解肠腔内乳糖的酶只有位于小肠黏膜刷状缘的乳糖酶。乳糖酶缺乏就是指小肠黏膜刷状缘的乳糖酶的活性低下。

　　1.1 症状及分类

　　乳糖酶缺乏可分为三类：一类是先天性乳糖酶缺乏，这类情况极少见；一类是继发性乳糖酶缺乏，常常是由于感染性腹泻、局限性回肠炎、乳糜泻等病引起小肠上皮损伤导致的暂时性乳糖酶缺乏，疾病康复后便恢复正常；还有一类是原发性乳糖酶缺乏，又称成人型乳搪酶缺乏，乳糖酶活性随年龄增长而下降，是最为常见的一种，通常说的乳糖酶缺乏也是指这一种。

　　由于乳糖酶的缺乏，乳糖不能分解成单糖（葡萄糖和半乳糖）被吸收进入血液，称为"乳糖消化不良"和"乳糖吸收不良"。乳糖酶缺乏导致没有被分解吸收的乳糖进入结肠后，被细菌发酵生成短链的有机酸（醋酸、丙酸、丁酸等）和气体（甲烷、氢气、二氧化碳等），这个乳糖发酵的过程可引起人肠鸣、腹痛、排气和渗透性腹泻拘症状，则称为"乳糖不耐受"。

　　不同种族和地区的人乳糖酶缺乏出现的年龄不同，婴儿断乳后就可能出现，有的则20岁左右才开始出现，我国多于7-8岁时发生。乳糖酶缺乏是广泛存在的世界性问题，发生率因种族、地区不同而不同，一般亚非比欧美发生率高。乳糖不耐受症状一般在摄入一定量乳糖后30分钟至数小时内发作。乳糖酶缺乏的人不一定会出现乳糖不耐受的症状，一般只有少数乳糖酶缺乏者会有明显的症状，而且出现症状的个体差异也很大，其表现的严重程度和频率与摄入的乳糖量、个体乳糖酶的活性、是否同时摄入其他类食物都有关系。

　　1.2 缺乏人群

　　世界上超过三分之二的人缺乏乳糖酶，中国更有80％以上的人缺乏乳糖酶。地球上只有居住在阿尔卑斯山以北的荷兰人、丹麦人和瑞典人等民族有充足的乳糖酶，因为这些地区的人缺乏日照，因而缺乏维生素D而影响钙的吸收，为了避免软骨病，他们的祖先通过喝牛奶，用乳糖代替维生素D来吸收奶中的钙。

　　据调查，我国成年人有近90%存在乳糖酶缺乏，多于一半的成年人有乳糖不耐受症状。乳糖酶缺乏的发生率在南方和北方城市是相近的，乳糖不耐受症状发生率则北方城市总体高于南方城市。发生乳糖不耐受的儿童中，80%的儿童虽有不耐受症状但仍能忍受或照常学习和玩耍，有少部分儿童有严重的难忍受的不耐受症状。乳糖酶缺乏的发生率有明显的随年龄升高而升高的趋势。

　　1.3预防和控制方法

　　（1）限制一天中乳糖总摄入量，并少量多次食用

　　有研究发现一次摄入12克乳糖比一次摄入25克乳糖的乳糖不耐受发生率降低了一半，试验提示乳糖酶缺乏的人也可以耐受少量乳类，而不表现出乳糖吸收不良的症状。一般一天乳糖限量在12克以下（以鲜牛奶含4.8%的乳糖计算，可饮鲜牛奶250克），分几次饮用，大多数人不会表现出乳糖不耐受。还可以摸索自己的最高限量，然后分多次进食。

　　（2）与一些食物伴用可减轻症状

　　与大部分谷物同食，能延长牛奶的消化时间，从而减缓症状，尤其发酵的主食如面包、馒头等效果更好。

　　（3）食用酸牛奶替代鲜奶可以预防和缓解乳糖不耐受

　　因为酸奶在发酵过程中，有20-30%的乳糖被降解，乳糖含量低；酸奶黏稠，可延长胃排空的时间，使小肠中存在的乳糖酶和酸奶中的乳杆菌有更长时间分解乳糖；酸奶中的乳酸菌能代谢半乳糖苷酶，促进乳糖在小肠中的分解；经常饮用酸奶还能增多肠道中的益生菌，改善机体对乳糖的消化能力。

　　（4）选择特殊的低乳糖乳制品

　　鲜奶、乳制品预先经过乳酸酶处理成为乳糖含量较低的制品，食用时就能减缓乳糖不耐受的症状。这类产品在国外品种较多，有水解牛奶、低乳糖奶粉、奶酪、冰激凌以及点心，而国内市场上的产品相对较少。

　　2 展望

　　随着中国经济快速增长，人们对乳制品工业要求越来越高。牛奶日益受到重视。中国人已经认识到牛奶是人类所需食品中，营养最平衡并能迅速补充弱者的体力与营养，是一种天然饮食。但就中国乳品工业来说，一方面，牛奶是人类最佳的饮食，一方面，有大多数人对牛奶的利用无法大量充分利用，正如前面所述的大多数的中国人有不同程度的乳糖不耐症，而且乳制品本身的营养易造成有害人体的菌群污染，无法及时完好地提供给消费者。

　　西方许多国家的乳制品摄入量较高，乳糖消化吸收和营养作用受到高度重视，乳糖酶缺乏和不耐受的宣传也非常广泛。而在我国，随着生活水平的提高和乳制品摄入量的提高，这一问题正逐渐引起人们的重视，而且相关企业和专家学者也已致力此方面的研究与开发，相信乳糖酶缺乏的情况一定会有很大的改善。