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| 酶制剂在蛋品加工中的应用 |
文章来源： 食品添加剂市场网 发布日期：2008-11-13
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由于酶具有高效、专一和反应条件温和等特点，因此可以较好地改善食品的物化性质或赋予其新的功能。因此，如何将酶制剂应用到蛋品加工中，解决其加工中存在的问题，是科研工作者目前面临的重要课题。
酶制剂具有溶解性、乳化性、持水性等特性，可以解决产品沉淀问题，提高原料利用率，改善产品的可溶性，调整产品的黏度，因此酶制剂的应用有助于功能型产品的开发。
酶制剂能够提高产品的乳化性和黏度。用磷脂酶对蛋黄处理，将蛋黄中的卵磷脂大部分转化成为乳化性能更优越的溶血卵磷脂，使蛋黄粉的乳化性有较大幅度提高，利用这种改性蛋分加工蛋黄酱，可以使蛋黄酱的黏度提高30％~35％。
对于蛋品加工企业来说，利用酶制剂研究开发新产品，将会为其带来强有力的市场竞争力。如Sanovo食品公司用酶对蛋黄进行处理，生产出改性“耐热蛋黄粉”，使该公司蛋黄粉的销售额在3~4年内增加了10倍。鸡蛋卵清的主要成分是蛋白质，约占卵清总量的12％，其中糖蛋白的含量在80％以上，这些糖蛋白在选择性蛋白酶（如链霉蛋白酶）的作用下，能够释放出具有重要生理活性的糖肽，称之为卵清糖肽。
系统地研究鸡蛋卵清蛋白的酶解条件及酶解所获得的糖肽成分，并提示其生理活性功能，对充分利用食物自身含有的天然活性物质，寻找新的功能因子，为其在功能性食品、医药等领域的应用具有重要的指导意义和应用前景。因而，研究酶解制备鸡蛋卵清糖肽，并对其进行生理活性功能特性的评价，具有非常重要的理论意义及应用价值。
咸蛋是我国主要的蛋制品之一，咸蛋黄是制作月饼的主要原料，每年中秋节前月饼生产厂家需要大量的咸蛋黄，而将含盐量超过10％的咸蛋清遗留。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难，同时咸蛋清中的食盐含量超过10％，极大地限制了咸蛋清的利用。一直以来，咸蛋清仅有极少被用于饲料及饼干的加工，绝大部分被遗弃。一方面，由于咸蛋清的发酵分解及腐败，对周围环境、水源造成严重的污染，另一方面，蛋清中含有12％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。咸蛋清的综合处理和开发利用，是一件刻不容缓的大事，最好的利用方法就是对其进行适当的脱盐处理，然后利用蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行水解处理。通过蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行酶解处理，获得小分子肽、游离氨基酸和各种生物活性肽。
酶制剂被广泛应用于食品加工业中，但在蛋制品中的应用目前尚处于起始阶段。国内食品加工企业应加大研究力度，将酶制剂广泛应用于在我国蛋制品加工工业，大力开发新型蛋制品，提高我国蛋品加工转化率、产品质量，以及在国际市场上的竞争力。
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