文/河南兴泰科技实业有限公司   张佩 李艳丽

　　摘要：本文主要讲述了破损淀粉的几个特征，并从不同方面论述了破损淀粉对面制品品质的影响。

　　关键词：破损淀粉 馒头品质 面制食品

　　1 前言

　　破损淀粉是指小麦在加工过程中，由于机械力的作用，小麦胚乳中完整的淀粉粒受到外形上和结构上的破坏。破损后的淀粉粒，其物理和化学特性都发生了变化。破损淀粉有三个特征：对酶的敏感性增加，也就是酶水解率增加；在冷水中溶解性增加；水分吸收能力增加。小麦在制粉过程中，其淀粉颗粒会发生不同程度的破损，破损淀粉的含量对面粉品质有着非常重要的影响，要制作出理想的面制食品，面粉中破损淀粉的含量须在一定的范围内，过高或者过低都会对面制品的品质产生不良的影响。同时由于破损淀粉对淀粉酶有一定的敏感性，在面粉品质改良的时候，由于破损淀粉含量的差异，添加一定量的α-淀粉酶会对面制品品质产生不同的影响。因此了解破损淀粉含量对面制品品质的影响以及淀粉酶对破损淀粉的作用机理，可以更好的指导面粉的品质改良。

　　2  影响破损淀粉含量的因素

　　根据我国各地区小麦及加工特点，一般破损淀粉在8%-10%之间较正常。我国北方厂的破损淀粉普遍高于南方厂，这主要与生产面粉的品种有关。北方厂以生产中筋粉为主，追求面粉的白度和灰分，造成面粉过度研磨。

　　淀粉损伤程度与小麦的类型、磨粉设备、加工工艺、面粉粒粗细度等因素有关。

　　2.1  小麦硬度对破损淀粉的影响

　小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素之一。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的结合力强，结构紧密，质地坚硬；软质小麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，结构与质地松软，胚乳中存在空气间隙。加工过程中，受到磨辊的机械力作用，硬麦淀粉颗粒间不易发生平移，易于造成淀粉破裂产生破损淀粉；而软麦以淀粉颗粒发生平移为主，所产生的破损淀粉明显低于硬麦。硬麦粉的淀粉破损率较软麦粉高出20%左右 。

　　2.2  加工工艺对破损淀粉的影响

　　长粉路的破损淀粉普遍高于短粉路。这是因为长粉路心磨研磨次数多，所以破损淀粉含量增加。心磨系统采用光辊比部分采用光辊的情况破损淀粉的量要多。这是因为有个别工艺的皮磨系统采用高速撞击机，损伤淀粉要明显高于磨辊工艺。另外润麦的时间和水分对损伤淀粉也有影响。润麦时间长水分高，损伤淀粉程度小，反之则损伤程度大。

　　2.3面粉粗细度对破损淀粉的影响

　　面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的情况。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密，造成淀粉多次研磨，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性，应引起我们注意。

　　3 破损淀粉含量对发酵面制品品质的影响

　　3.1对面团吸水率的影响

　　面粉的吸水率与破损淀粉含量有着密切的关系，因为破损淀粉的吸水率大约是非破损淀粉的好3倍。通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话，在和面过程中需要的加水量就大，易造成假吸水现象，和好的面团在放置过程中会出现返水现象，面团表面有水分析出，容易造成揉面时粘手的现象。

　　3.2对馒头醒发过程的影响

　　馒头在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生二氧化碳，使面团体积膨大。破损淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分，使得面团能够正常发酵。如果破损淀粉含量过高，淀粉酶分解破损淀粉产生的糖类太多，则容易造成面团醒发太快，易造成馒头塌架现象，不利于控制醒发状态，尤其是在夏季温度高的情况下更容易造成醒发过度的现象。如果面粉破损淀粉含量太低的话，不能提供面团在醒发过程中需要的足够的养分，面团发酵速度过慢，容易造成面团醒发时间长，起发度不好，醒发体积小的问题。

　　3.3对发酵面制品品质的影响

　　破损淀粉含量太高或者太低均不能制作出优质的食品。破损淀粉含量过高在发酵时易产生大量的麦芽糖和糊精，使得面团内心质地太软而无法支撑较大体积，蒸出的馒头比较扁而且体积不大，同时会使馒头中心出现过粘现象，吃起来有粘牙的感觉，口感不好。破损淀粉含量太低的话，面团吸水量较低，面团在发酵过程中会出现产气不足，发酵不充分的现象，从而导致蒸出的馒头体积较小，馒头口感较硬。

　　4对面粉中酶作用的影响

　　面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。正常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足。在面粉中补充一定量的α-淀粉酶可以改善面制品的质量、表皮颜色、内部结构、同时还能增加馒头体积，因此在馒头品质改良剂中一般都会添加一定量的α-淀粉酶来改善馒头等发酵食品的品质。但是不同的面粉中破损淀粉含量不同，会导致面粉中淀粉对酶的敏感性不同，因此在改良面粉品质的时候还要考虑到破损淀粉含量对淀粉酶的敏感性，同时还应该了解淀粉酶在面粉中的作用机理。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉颗粒而使之分解产生麦芽糖和糊精，因此面粉中破损淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影响面团发酵的决定因素。破损淀粉在α-淀粉酶作用下分解为极限糊精，极限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解为麦芽糖，进而分解为葡萄糖，而酵母的发酵过程正是利用葡萄糖等单糖发酵产生二氧化碳气体来使面团膨胀的。

　　在破损淀粉含量过高，α-淀粉酶含量一定时，淀粉酶会分解多余的破损淀粉而产生大量剩余低糖和糊精，致使面团在蒸制时内心质地太软而无法支撑较大面积，最终使得馒头体积过小。另一方面，若上述反应过于强烈，在发酵和烘焙或蒸制过程中切断太多淀粉分子链，产生大量的由几个葡萄糖为单位的糊精，以至于未被作用的剩余部分不足以在糊化过程中结合面团中的水分，而使所做食品中心粘度增加而造成过粘。如果破损淀粉含量太低的话，淀粉酶没有足够作用底物，使得面团发酵时，没有足够的麦芽糖做酵母食料而使发酵不充分，产气不足，馒头体积太小。

　　因此在使用面粉时，可以根据面粉破损淀粉含量的高低而调整淀粉酶的含量，破损淀粉含量高时，淀粉酶的添加量低，这样可以避免淀粉酶作用于过多的破损淀粉，造成面团发粘，使得成品体积偏小。破损淀粉含量低时可以适当增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破损淀粉，避免出现产气不足，馒头体积小的情况，同时还要注意不同季节温度的变化。

　　5 小结

　　目前对面粉中破损淀粉的研究并不深入，因此应该引起面粉加工业，食品加工业的广泛注意。根据我国各种食品专用粉的要求，深入研究充分了解破损淀粉的作用，制定出适合我国小麦加工工艺，各种食品专用粉的合理破损淀粉指标。同时食品企业也应该把破损淀粉作为一个指标来评价面粉，根据不同面粉的性质以及破损淀粉含量的差异进行合理的品质改良，使发酵类食品达到最优的品质。