文/中盐制盐工程技术研究院   刘志达

　　摘要：食品添加剂在盐业上的应用逐步的认识、逐步的深化。本文主要介绍了几种盐业常用的食品添加剂，并讲述了盐业应用食品添加剂现状以及发展方向。

　　关键词：食品添加剂  盐业  应用

　　一、概况

　　我国盐行业应用食品添加剂，最具代表性的是食盐加碘，用于防治碘缺乏病，从上世纪60年代开始，在我国部分地区推广、食用。上世纪80年代初，盐行业制定了第一个国家标准；GB5461-1985《食用盐》，为防止食盐结块，影响食用、运输、贮存，于食盐中添加松散剂（亚铁氰化钾）。随着多品种食盐的开发，为适应人民生活水平提高，及对营养素的需求，以食盐为载体添加营养剂，生产系列营养盐，同时开发的还有低钠盐、调味盐、平衡盐等。

　　食品添加剂在盐业上的应用逐步的认识、逐步的深化。初期，着眼于市场需要、创新品种，未注重按标准生产、符合国家规定。历经20多年实践，食品添加剂在盐业上的应用渐渐规范，按GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》要求应用，按食品添加剂管理办法贯彻、实施。

　　二、盐业应用食品添加剂现状

　　盐业上使用食品添加剂类型为矿物质类和维生素类，主要品种是：加碘盐、加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐、加核黄素盐、低钠盐、调味盐、加氟盐。并制定了相应的国家标准和行业标准，使用添加剂的品种及添加量，执行GB14880的规定，添加剂的检测依据国标或行标的方法。

　　除此以外，国内不同地区还生产其它品种营养盐和复合营养素盐，生产及销售的有：海藻碘盐、胡罗卜素营养盐、平衡营养盐、复合营养盐（钾硒碘盐、锌钙碘盐、硒钙碘盐、锌硒碘盐、铜碘锌盐、锰碘盐等）、益肾盐、珍珠钙盐、粗多糖营养盐、加锗盐等。当前，营养盐销售量还不大，其原因是：宣传力度小，消费者不大认可，生产企业多注重经济效益，忽略社会调查。

　　三、盐业应用食品添加剂的发展方向

　　《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007和《食品营养强化剂使用卫生标准》GB14880-2007已于2008年6月1日实施，盐业上使用食品添加剂，须符合标准的规定，从发展角度看，盐业应用食品添加剂，需规范和深入；一是，调整现有使用的品种，开发科技含量高的品种；二是，建立营养强化剂盐系列产品，适应不同人群的需求。

　　例如："复合离子盐临床用及生产技术研究"（天津市重大科技项目），该项目以普通加碘盐为对象，添加适量K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、叶酸、柠檬酸、牛磺酸，开发出最佳的Na⁺/K⁺；Na⁺/Ca^+；Ca²⁺/Mg²⁺比值的复合离子盐，并应用于临床试验，结果表明，服用这种盐对高血压病人，有降低血压的效果，并且有保护心脏、增强肾脏功能的作用。同时，还对长期服用的依从性也作了研究，该项目的研究已完成，申请了专利，并将逐步开发系列产品，现列举几类：

　　1．牛磺酸复合离子盐

　　高盐的摄入会引发血压增高，并伴随心脏病，因此，生产的食用盐，能降低钠的摄入，又有较好口感，不使血压升高，是研究的方向。牛磺酸营养盐具有这种功能，牛磺酸是一种氨基酸营养食品添加剂，是人体代谢和机能平衡最重要的氨基酸，可消除摄入重金属的毒害。长期研究结果表明，盐中添加少量牛磺酸，能和盐中钠、钾离子维护人体血压平衡，并有咸、鲜的口感。临床证实牛磺酸营养盐安全、可靠、无副作用。

　　牛磺酸（又称α-氨基乙磺酸），分子式：C₂H₇NSO₃，分子量：125.15。白色结晶、无臭，溶于水，味微酸。 化学性质稳定，是一种优质的营养素。

　　其生理菜单现出：促进婴儿脑组织发育；提高神经传导和视觉机能；防止心血管病；改善内分泌状况；增强人体免疫力等。毒理学依据：LD₅₀（半数致死量）小鼠口服大于20g/kg。Ames（污染物致突变性检测）：试验无致突变作用。

　　GB14880-2007中规定，牛磺酸可用于乳制品、婴幼儿食品及谷类制品、强化饮料等。

　　2．柠檬酸营养盐

　　柠檬酸（2-羟基丙烷-1.2.3.-三羧酸）分子式：C₆H₈O₇，分子量：192.14。性质：白色结晶粉末，无臭，溶于水。

　　柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料，汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干等食品工业。还作为食品的调味剂、抗氧化剂及医药。

　　柠檬酸的盐类，铁盐、钙盐、铵盐，GB14880-94标准中允许应用。

　　3．叶酸营养盐

　　叶酸为N-〔4-〔（2-氨基-4-氧代-1，4-二氢-6-喋啶）甲氨基〕苯甲酰基〕-L谷氨酸，分子式：C₁₉H₁₉N₇O₆ ，黄色或橙黄色结晶性粉末，无臭，无味。

　　叶酸对人体有重要营养作用，主要用于抗贫血，对孕妇尤其重要，新的研究发现，具有抗肿瘤作用，有助于婴儿的神经与脑细胞发育等功能。

　　毒性试验：大鼠静脉注射500mg/kg体重；小鼠静脉注射80mg/kg体重；小孩给予150mg；大人给予450mg，未见有毒性报道。

　　GB14880-2007标准列为营养强化剂。

　　4．精氨酸营养盐

　　天然精氨酸为L型，分子式：C₆H₁₄N₄O₂，分子量：174.20。

　　化学性质：白色晶体粉末，是营养增补剂，婴幼儿必需的氨基酸，有一定解毒作用，可提高免疫功能，GB14880-2007标准中列为可使用的食品用香料。

　　四、盐业如何选用食品添加剂

　　营养盐产品的开发，在盐业上逐步发展，起起落落，目前还不深入，还不广泛，但前景还是可观的。

　　1．以食盐为载体添加维生素、氨基酸或矿物质，可以做到添加均匀，食用定量、长期均衡补充，达到安全、有效。如：食用盐加碘，国家确定为消除碘缺乏病的根本措施。

　　2．食用营养盐经济、安全

　　各类营养素盐主体是食盐，由于食用盐质量符合GB5461-2000国家标准，达到安全、卫生。添加剂必须符合GB2760和GB14880    标准，质量也有保证。食品添加剂在食盐中添加量少（仅为mg/kg级或千分之几的范围），因此成本低，食用量小，食用恒定，消费者易接受，可以达到长期补充营养素，有着积极的效益。

　　今后盐业上使用食品添加剂应注意：

　　合法

　　GB2760-2007和GB14880-2007新标准都已实施，这两标准是应用食品添加剂的法规，盐业上应用时，其品种和添加量必须符合标准，同时还要执行食品添加剂的基本原则及卫生管理办法规定。营养盐产品包装要符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》和GB13432-《预包装特殊膳食用食品标签通则》的规定。

　　合理

　　盐业上目前有许多不同名称的复合营养盐产品，宣传称，食用一种盐可补充多种营养素。实际上，应该是缺什么，补什么，不一定补充多种营养素就是好，这也是国家食品添加剂委员会专家的观点。因此研发复合营养素盐，首先明确目的，是为改善食品品质，增加营养成份，并尽量采用天然物质。其次，复合添加剂中的单项物质必须符合食品添加剂的各项规定。还有，选择的营养剂应有利于生产、加工、贮存，保持营养成分不变质、不腐败。