文/青岛正大有限公司研发中心张永明 范雯雯  薛长雷

　　摘要：本文主要讲述了谷氨酰胺转氨酶几种特性、使用范围，并通过其在肉制品中的应用实例突出了它在肉制品工业中发挥的重要作用。

　　关键词：谷氨酰胺转氨酶 肉制品 应用 使用范围

　　谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

　　TG酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白质带来了一次意义深远的革命。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，经大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限与蛋白质的水解作用，而TG酶则通过分子插入，交联反应、脱氢作用，使蛋白质分子结构发生变化，故对物质中蛋白质的性质影响很大。

　　1   TG酶的化学特性

　　1.1 PH稳定性好

　　TG酶在PH值5-8的范围内具有很高的活性，在一般的食品加工过程中不会发生该酶的失活问题。

　　1.2 热稳定性好

　　TG酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。

　　1.3应用的范围广

　　酶在一定的温度下会失活，而TG酶可在5-60℃广泛的温度条件下均可发挥其作用，最佳使用温度为45-55℃。

　　1.4 凝胶能力强

　　由于该酶催化蛋白质分子之间形成非常牢固的共价键，能使蛋白质溶液形成凝胶。

　　1.5 绿色环保与使用安全。

　　传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸盐，以提高其产品的持水性。在TG酶的作用下，产品的持水性加强。并且由于TG酶广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG酶催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG酶生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

　　2   TG酶在肉制品中的作用

　　2.1 改变肉制品的结构

　　TG 酶能够增加肉制品中蛋白质的粘结力，改善蛋白质的部分理化性质。可以将低价值的禽畜肉、水产品肉的碎片结合在一起，增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。用来做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼鳍仿制品等，提高产品口感、风味、营养和市场价值。

　　2.2 增强肉制品的持水能力

　　香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。

　　2.3 提升肉制品的营养价值

　　在肉制品中添加TG酶，可以将肉制品中人体必需氨基酸--赖氨酸等共价到蛋白质上，从而防止肉制品在加工的过程中发生的美拉德反应对必需氨基酸的破坏，提高蛋白质的价值。TG酶还可以通过化学反应向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增加其营养价值。并且TG酶在肉制品粘连的过程中可以包埋脂类和脂溶性物质，从而综合提升肉制品的营养价值。

　　2.4 减少肉制品对健康的危害

　　传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂--磷酸盐，生产低盐肉制品。经TG酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品的包装材料，代替一些有害与身体的食品包装材料。

　　3   TG酶的使用原则

　　3.1 溶解法

　　将TG酶放入其体积3-4倍水中，完全溶解后，将其加入到肉中，充分搅拌和混合均匀，肉成型后，经过一段时间的酶反应和化学反应后，使肉粘在一起。

　　3.2 盐溶法

　　因肉具有快速吸收盐水的特点，故TG酶在与肉混合时，可以将TG酶与盐水混合溶解后，在一起添加到肉制品的半成品中，进行浸泡，充分混合。

　　3.3 涂粉法

　　在肉制品中使用TG酶，除了上面的两种方法外，还可以直接以干粉形态加入。加入时，必须搅拌或翻转，使TG酶与肉制品表面充分接触，并且涂粉均匀。

　　3.4 注意事项

　　在使用了TG酶制作肉制品后，需要保证TG酶有合适的温度以及足够的参加反应的时间，使肉制品能够很好的粘结成块、成型。当反应时间结束后，肉制品仍可以进行下一步处理。TG酶在催化蛋白质反应过程中，在保持TG酶活性的前提下，温度与时间成负相关关系；反应温度高，则反应时间短；反之，温度越低，则时间越长。正确选择TG酶的使用方法，对于充分发挥TG酶的作用，具有十分重要的作用。

　　4  TG酶的应用

　　4.1 TG酶在肉品工业中应用范围与特色（详见下表）

　　4.2 TG酶在肉制品产品应用举例

　　先将冷冻的碎牛肉解冻并进行整形后，注入配置的腌渍液，腌制4小时后，用绞肉机绞碎，然后再加入TG酶液混合均匀，在一定的温度下，保持4小时后，将本成品压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。