文/石河子大学食品学院 夏玉伟 李开雄

　　摘要：综述了肉味香精的生产原理、原料来源、及其分类，并介绍了肉味香精在肉制品中的应用。

　　关键词：肉味香精 制备原理 肉制品

　　前言

　　肉味香精是近年快速发展起来的一类食用香精。肉味香精作为食品添加剂的重要组成部分，能有效改善产品的风味和口感，对终端产品的品质起着至关重要的作用。它广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中，在食品工业中占有非常重要的地位。

　　近年来，对肉类香精的研究也逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点，但肉味香精在我国的研究开发起步较晚，与发达国家之间的差距体现在香气质量和稳定性两方面。国内香精的香气特征天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满；稳定性表现为耐高温能力差。

　　1．肉味香精的生产原理

　　肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应。模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸等通过加热发生脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等来制备肉味香精。它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，以这些物质为基础，通过调和可制成具有各种不同特征的肉味香料。

　　目前用水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP)作为肉味香料的前体物，再配合以氨基酸、酵母膏、还原糖和脂肪等物质，经美拉德反应形成香气浓郁圆润、口感醇厚逼真的肉味香精。开展蛋白水解制备肉味香精的研究对于增加肉味产品的附加值，促进我国食品工业的发展具有重要的意义。

　　2．肉味香精的原料来源

　　在肉味香精的实际生产过程中，可根据肉香特征组分的形成机理，合理选择方便易得的反应原料进行肉味香精的商业化生产。肉类香精生产中所采用的氨基酸一般有三种来源：纯氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水解动物蛋白（HAP)。几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应可得到较为逼真的肉味香精，但由于成本较高而不适合工业化生产。来源于水解动、植物蛋白的氨基酸则成本较低，并且原料来源广泛。植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麦面筋等。动物蛋白可从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶原等副产品中获得。生产实践表明，水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的性能，原因在于水解动物蛋白中含有使香精显示特征的类脂类物质，使产品的肉香味更逼真、更浓郁。

　　3.肉味香精的分类

　　肉味香精是近三十年发展起来的一类新型食用香精，包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、火腿香精和各种海鲜香精等。早期用于肉类食品的香精尽管也叫肉味香精，对于改善肉类食品的风味，掩盖肉类食品的异味也是有效的，但并不是严格意义上的肉味香精，它们主要是由天然香料调配而成的。

　　肉味香精根据其制备方法的不同可分为三类：拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。拌和型和调配型肉味香精头香强，体香和尾香差；而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其他呈味物质而得的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真的特点，近几年被广泛研究和发展。

　　4. 肉味香精在肉制品中的应用

　　由于原料肉香味饱满度降低；另外西式肉制品出品率高，风味多样，造成肉制品行业竞争日趋激烈，企业需要实现产品特色化、个性化、风味标准化来满足消费市场。因此使用肉味香精来改善肉类制品的风味品质就成为必然趋势。肉味香精在肉制品中主要有以下7大作用：增加香味、修饰香味、增强香味、掩蔽不良气味、补充香味、替代作用和增强口感。

　　4.1在高温肉制品中的应用

　　高温肉制品是指加热介质温度高于100℃（通常为115-121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品。因其要经过高温灭菌工艺，高温肉制品经高温杀菌后其肉感、弹性和口味方面会受到影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。同时香精的某些成分也会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味。

　　因此，在选择香精时，应以耐热性能好、能改善口感的油质香精或热反应型的香精为宜，并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期，以与肉糜混合均匀为终点，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品风味。

　　4.2在低温肉制品中的应用

　　低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，其产品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点，但也存在产品风味不突出，香气不足等缺点，因此需要适量添加肉味香精以改善和提高其感官特性和品质。低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用。在这种情况下，香精的挥发性起到很大的作用，即在相对较低的温度下，要求食用时挥发的香气能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意香精的香气要浓、低温挥发性要强。

　　因此，生产厂家在选用香精时应以头香浓郁、挥发性好、留香时间长的合成香精和调配型香精为佳。添加时也应控制在滚揉工序或搅拌工序后期，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品风味。

　　4.3在中式肉制品中的应用

　　香精在中式肉制品中起到增添风味、改善肉感的作用；同时中式肉制品中添加的香辛料则有抑腥除臭、矫正味适的功效。若两者搭配合理，使用得当，则可使产品风味更突出，香气更诱人，提高中式肉制品档次和品质。

　　近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，使传统中式肉制品重新焕发出新的活力。由于中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显，但无论是白卤还是酱卤类产品都可以结合本地风味特点选用适当的调味香精来为肉制品增香添味。在采用西式注射、滚揉工艺生产酱卤制品时，宜在注射时加入相应风味香精于腌制液中，酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。对于事先采用腌制工艺处理的产品(湿腌法)，则可将香精溶于腌制液中，静态腌制6h以上。这些措施对提高中式肉制品的质量和品质具有重要意义。

　　5.结语

　　我国的肉味香精工业已初具规模，但由于起步较晚，与国外相比还存在较大差距。随着香精工业的发展，各种肉味香精在肉类工业中的应用越来越广泛，特别是在开发具有中国特色的熟肉制品中将起到越来越重要的作用。肉味香精生产企业面对巨大的发展空间和市场潜力，既有机遇又有挑战，最根本的出路在于提高产品的科技含量及产品质量以满足不同目标市场的需求。开发具有自由知识产权的高品质肉味香精产品，具有广阔的应用前景，对促进我国肉类制品加工业的发展具有重要的意义。