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| 聚焦烘焙常用油脂及功能 |
文章来源： 食品添加剂市场网 发布日期：2008-09-09
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摘要：本文从油脂谈起，介绍了烘焙常用油脂的基本情况，如油脂种类、应用特点、功能，及如何选购烘焙油脂，最后针对人们关注的“反式脂肪酸”问题，提出健康忠告。
关键词：烘焙 油脂 功能 反式脂肪酸
油脂及烘焙用油脂介绍
油脂是油和脂的总称，在常温下呈液态的称为油，而呈固态的称为脂。油脂是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油酯的化合物。脂肪酸种类繁多，因此所形成的三酸甘油酯的性质也不同。油或脂是各种不同三酸甘油脂的混合物，而每一种三酸甘油脂都有自己固定的熔点，所以油脂有一定的熔点范围，这就是我们常说的可塑性。
在烘焙中我们经常用到的油脂主要有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；三是再加工油，它们大部分是利用植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油等。
几类重要的烘焙油脂
1.天然奶油
天然奶油具有奶油的清香味，口溶性好，以及优良的酥松性，在常温的环境下并无很明显的吸引人的风格，但经高温烘焙后却能产生极佳诱人的香味，这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。缺点是：价格昂贵，制作成本高；不能调整熔点以配合季节变化；熔点低，须冷藏，保存及操作不便；成分复杂，易氧化，易腐败，稳定性差；含有很多的饱和脂肪酸和胆固醇，不宜大量使用。基于这些原因，天然奶油不能被烘焙业普遍使用，只用于一些高档的烘焙产品或人造奶油掺和使用。
2.酥油
酥油不含水，不含盐，一般呈天然奶油的金黄色，带有浓郁的奶油味道。通常含有适量的乳化剂，有良好的乳化性能。酥油制作出来的面包比较柔软，抗老化时间长，面包结构组织细腻，风味和口味都相当好。用其制作面包时，所用的配料可以准确评估，面包质量得以有效保证与控制。
3.人造奶油
人造奶油（俗称玛琪琳、黄油）是奶油的代替品，是一种水溶于油的乳状液，约含80%油脂，其他20%为水、奶粉、盐、乳化剂、色素、及香精等。最初的人造奶油是采用牛油和少量猪油为原料，随着棕榈油、椰子油等亚热带植物的油脂被利用，目前常用于人造奶油的液体油是豆油和棕榈油。人造奶油有良好的乳化性、充气功能和可塑性，可以提供良好的润滑面团作用。但不同厂家的黄油，配方差异大。比如水，一般的黄油，水会控制在20%。又比如盐含量，也是有高有低。有些厂家为了防止黄油霉变，加入高达3.0-4.0%的盐，有些厂则只是处于让奶油带一点盐味，盐份在1.0%以下。
4.猪油
猪油的起酥性很好，但因其结晶颗粒很粗，导致猪油充气性很差；同时猪油熔点低，在夏季温度较高时容易化为液体，使操作性变差；猪油缺乏植物油中天然含有的VE作抗氧化剂，很容易变“哈”起异味，保质期短，一旦猪油有异味，会使面包的风味大打折扣；另外猪油没有乳化性，无法保水，也就无法较长时间保持面包的柔软度，起不到放老化的功能。传统工艺熬制的猪油有浓郁的猪油香味，但保质期很短；经现代油脂加工的精制猪油保质期较长，风味比较清淡。
5.色拉油
色拉油在常温下多是液体，缺乏面包用油所需的可塑性。可塑性好的油脂会与面团一起延展，而液体油不会与面团一起拉伸和扩展；同时液体油也不具备面包所需的抱气性和起酥性；此外色拉油没有乳化功能，起不到防老化的作用，无法有效保留水份，起不到柔软面包的作用。
烘焙油脂的功能
油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。
1.油性功能：油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。
2.融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性。化学膨化剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。
3.稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成组织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40％，而高品质的油脂可以用到50-55％。
4.留香性能：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较多的动物油成分，故而是天然清淡动物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，但香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味
烘焙油脂选购注意
在选用适当的油脂前，必须先对烘焙所用到的各种油脂性能有充分了解，然后应考虑如下几个因素：
1.考虑要制作的烘焙产品之种类，因为不同的烘焙产品在配方、工艺及最终口感要求不同。
2.了解工艺过程中所使用到的设备、用具及操作过程、温度的变化、生产线上机械操作状况。
3.了解产品品质的要求，如产品的色泽、口感、风味、质地等。
4.考虑成本：不同的烘焙产品应选用不同的烘焙油脂。
烘培油脂热议话题
现代油脂加工工艺使油脂的使用性能得到极大改善，油脂保质期也大大延长了。然而将植物油脂（或动物油脂、鱼油）予以部分氢化加工后，一方面使油脂熔点上升，液态变固态或半固态，提高了油脂的保藏和加工方便性，另一方面却促使油脂中生成自然界并不存在的物质——反式脂肪酸。
研究表明，反式脂肪酸对人体存在健康威胁，会增加血液中低密度脂蛋白(坏蛋白)胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白(好蛋白)胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等疾病。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响，胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。同时，反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。
世界各国已开始限制或禁止反式脂肪酸油脂的使用；如丹麦从2003年6月1日起，反式脂肪酸含量超过2%的油脂将被禁止在丹麦市场上销售，从2003年12月31日起，食品加工中的油脂也将受此限制；美国FDA发布了一项新的法规，规定在2006年1月1日后，食品制造商必须在标签的营养资料信息中标明反式脂肪酸或反式脂肪的含量；英国推荐反式脂肪酸的摄入不超过人体每天摄入的总能量的2%，德国推荐反式脂肪酸的摄入不超过人体每天摄入的总能量的1%；要预防与膳食相联系的心血管疾病。WTO做了很多膳食推荐，其中反式脂肪酸推荐的摄入为不超过人体每天摄入的总能量的1%。我国尽管还没有出台相关的规定，但是营养学家推荐尽量减少氢化油脂的食用，以降低反式脂肪酸的摄入量。
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