卡拉胶（CARRAGEENAN）又有角叉菜胶等别名。它是由半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁、钙盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。由于其中硫酸酯结合形态的不同（也就是组成和结构的不同）卡拉胶可分为七种：κ—卡拉胶， ι—卡拉胶，γ—卡拉胶，λ—卡拉胶，ν—卡拉胶，φ—卡拉胶，ξ—卡拉胶，其分子量一般介于1—5×105道尔顿之间。 目前工业生产和使用的主要有κ—（Kappa）型、ι—（Iota）型和λ—（Lamda）型三种。
　　

　　干的粉末状卡拉胶稳定性很强，长期放置不会很快降解，在室温下超过一年的期限，强度无明显损失。在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定（pH值=9时最稳定）即是加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是pH＝4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高。在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

　　卡拉胶粘度的大小因所用的海藻种类、加工方法和卡拉胶的型号不同，差别很大。一般λ—（Lamda型）卡拉胶粘度最高，κ—（Kappa型）粘度最低。一般商品卡拉胶的粘度约在5~800cps之间。卡拉胶κ—（Kappa型）和ι—（Iota型）仅在有钾离子或钙离子存在时，才能形成凝冻。κ—（Kappa型）钾的作用比钙的作用，称为钾敏感卡拉胶。ι—（Iota型）钙的作用比钾的作用大，称为钙敏感卡拉胶。这些凝冻都具有热可逆性。ι—（Iota型）卡拉胶与钙离子能产生最大的凝冻强度，形成一个完全不脱水收缩的富有弹性的和非常粘的凝冻。

　　所有溶解于热牛奶中的卡拉胶产品，冷却时都有生成凝冻的能力，就连有阳离子存在也不会发生凝冻的λ—（Lamda型）卡拉胶，当其含量达到牛奶重量0.20%，都能生成牛奶凝冻。1%浓度的卡拉胶pH值=7。

　　卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的现象。

　　在火腿肠肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。

　　在冷饮食品方面的用途：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可防止因加入CMC后乳清分离的想象。

　　在软糖食品方面的用途：卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。

　　在乳类食品方面的用途：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用，起凝冻赋型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。

　　在白酒和啤酒方面的用途：可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。

　　在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，还可用卡拉胶作粘合剂。