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| 增白剂的特点及其在面粉生产中的应用 |
文章来源： 食品添加剂市场网 发布日期：2008-09-05
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| 在面粉添加剂中，争议比较大的是增白剂，因为它的作用只是改善外观，而且生产这种增白剂具有一定的危险性，故很多专家都提出应研究开发一种安全卫生的新型增白剂。面粉色泽给人的印象是直观的，消费者总认为面粉白一氨好。
在提高面粉加工精度，稳定面粉质量的同时，有针对性地添加适量面粉增白剂，改善面粉的色泽，提高面粉的档次，从法律上来讲是允许的，从食品卫生的角度看也是安全的：但有些厂家由于对面粉增白的认识不够全面，或者动机不纯，盲目追求增白教果，超量使用增白剂，使面粉“白得不正常、“自得吓人，这种做法是应受到谴责的过氧化苯甲酰是化学合成食品掭加剂．为白色结晶状粉末，无昧、无臭，有微毒性。纯的过氧化苯甲酰氧化力极强，遇碰撞、冲击易爆炸，用作面粉增白剂时已经添加n薄酸二钙、碳酸钙、硫酸镁、硫酸钙、淀粉等稀释剂，它的有效含量一般为27％。过氧化革甲酰与面粉中的永份发生反应分解产生氧化力极强的游离氧，使面粉中的色素及类胡萝素所台的不饱和双键氧化，破坏发色基团，产生褪色作用，达到增加面粉白度的目的。我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—961规定，过氧化苯甲酰的添加量不高于006g／kg(6OppmJ在营养价值上，面粉增白并没有什么积极意义，相反对面粉中的胡萝卜素以及v、ve、Y等营养元素还有较大的破坏作用。面粉是用途广泛的食品原料，并非各种食品都需要用增白了的面粉来制作。相对来说，增白剂对蒸煮类面制品作用明显一些．对烘烤娄和油炸类面制品的作用就弱一些：如果增白剂的质量比较好，lOOkg面粉添加l5—2嚏增白剂已足够了。增白剂的质量对面粉的增白救果尤其是它的水份有极大的影响目前市场上供应的面粉增白剂，有些质量很差。 面粉增白的安全性与增白剂的种类和甩量大小有关。常用的增白剂是过氧化苯甲酰，它是国家允许使用的化学合成的食品添加剂联合国根农组织(rAo)和世界卫生组织(WHO)联合食品标准委员会l屐有关组织制定的食品添加剂安全评价表 (1985年)中规定：过氧化苯甲酰使用量为0～40mg／ks(每日允许摄^量没有限制)及4o～75mg／kg(特殊需要)。但国家食品生法规明确指出，～一般的化学合成食品添加剂往往有一定的毒性，绝对无害的几乎没有，应尽可能不用或步用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量，因为食品添加剂中有毒性的物质有可能对人体造成毒害。构成毒害的基本因素是物质本身的毒性及使用的剂量，在一定条件下使用食品舔加荆币显毒性的食品，就相对地认为其对人体是无害的。
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