保定市质量技术监督局新市区分局 康欢

　　摘要：乳糖酶作为一种安全的生物酶制剂，广泛应用于乳品工业中，可提高产品品质，满足不同消费市场。
　　

　　关键词：乳糖酶 应用 乳品工业

　　乳糖酶即β-半乳糖苷酶，是由一种乳酵母通过乳糖操纵因子的菌种发酵、提纯、精制而得。乳糖酶通过特定条件下水解β-D半乳糖苷键，将乳糖水解成α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖。
　　

　　乳糖酶是一种白色粉未，无味道，无嗅，溶解后为一种浅棕色液体。它是无毒无副作用的生物酶制剂，日摄入量不受限制，并且已由FDA和JACFA等权威评审机构确认为安全物质，国际生化编号3.2.1.23。中国卫生部已于1998年10月同意列入GB2760中。该酶最适宜的条件是pH6.6-6.8，温度为35-40℃，钾离子和铵离子的存在可以提高酶的活性。钠离子和钙离子有轻微的抑制作用。重金属对酶有强烈的抑制作用。该酶必须保质在原密闭容器中，放在阴凉避光处，温度为2-4℃，酶在此条件下仍具有活性。
　　

　　乳糖酶在乳品工业中应用广泛，具体应用如下：
　　

　　1在乳糖水解奶中的应用
　　

　　在制备巴氏消毒奶、保鲜奶、超高温奶中常采用乳糖酶，经乳糖酶水解后的牛奶有以下优点：增加滋味，明显提高奶香味；甜度比不经水解的牛奶提高三倍，明显改善口味；提高了牛奶的营养价值，特别是对体弱者及婴幼儿有重要意义。
　　

　　水解后的牛奶，产生了易被人体吸收的两种单糖，一种是α-D葡萄糖，另一种是β-D乳糖。其中，α-D葡萄糖是人体各部代谢的能量来源；β-D半乳糖可直接作人体大脑和粘膜组织代谢时必需的结构糖。经乳糖酶适量水解牛奶中的占约4.8%乳糖后，牛奶中总糖类的结构有了奇妙的新变化。一般地，α-D葡萄糖和β-D半乳糖，这两种单糖可占水解后牛奶总糖类的60%，同时，又产生了8%左右的低聚糖。这些低聚糖可促进肠道有益菌群的繁殖。另除20%左右的乳糖，发挥其原有的营养与保健作用（适量的乳糖能促进肠道系统内乳酸菌的生长，达到抑制有害菌的生长，适量的糖可改进钙和氨基酸的吸收），对患有轻、重程度不同的乳糖不耐的人群来说，大大增加了这些人群对牛奶的摄入量。
　　

　　2 在发酵乳中的应用
　　

　　酸奶发酵的化学过程是牛奶中乳糖在微生物产生的乳糖分解酶（即乳糖酶）作用下，首先将乳糖分解成两分子的单糖，在乳酸菌进一步作用下生成乳酸，当乳酸浓度一定时，使牛乳发生凝固现象。乳糖酶可加速反应和提高发酵效率，而且使发酵乳制品具备特有的乳香风味，还能相对延长产品货架期。水解乳糖后，糖的混合物溶解度最佳，导致因晶核形成的相互影响，糖的混合物趋于稳定，可能产生高浓度的糖浆。这种高浓度的糖浆对细菌、酵母菌和霉菌有抑制作用。不同种类的糖液对微生物会产生不同的抑制效果，主要是因为糖分子量，分子量越小，该糖分子含量就越高，渗透压也大，葡萄糖的渗透压就大于蔗糖。由于反应加速，发酵效率提高，pH迅速降低，可抑制有害细菌。
　　

　　3 在乳清产品中的应用
　　

　　糖果、面包、糕点等产品既可减少糖的用量，又使脱盐乳清粉在食品中的应用量增大。还有促进发酵和生色的作用。
　　

　　4 在浓缩乳及炼乳中的应用
　　

　　由于水解适量乳糖，使乳糖在浓缩时避免乳糖结晶，使得产品口感细腻，香味十足，增加甜度，减少蔗糖的用量，抑制细菌，从而改善了品质。水解的乳糖和乳清糖浆的粘度较低，这就使得可能浓缩到固体含量较高，尤其是没有了结晶问题。
　　

　　5 在深冻和冰激淋产品中的应用
　　

　　在冻结的牛奶中呈溶解状态的乳糖与一部分钙盐结合存在，或乳糖发生结晶后，脱离乳糖的部分钙盐作用于乳蛋白质，促进了蛋白质的沉淀，同时，α-乳糖水合物的生成，对蛋白质起到一种脱水作用，所以也破坏了蛋白质胶粒稳定性。这也是甜炼乳中加入蔗糖可增加酪蛋白稳定性的方法。加入蔗糖可提高牛乳的粘度，使乳的冰点下降，节制乳糖结晶而析出，从而增加乳蛋白的稳定。如用乳糖酶水解，可避免上述危险。经适量水解处理的脱盐乳清粉或乳清蛋白浓缩粉能大量取代牛奶的固性物。即使储藏一年也没有含沙现象。不但增加了甜度，取代了部分蔗糖的用量，而且较大量的乳清蛋白改善了产品的组织结构，半乳糖还能降低冰点的特性，可提高冰激淋产品在低温下的抗融化性，同时降低了成本。
　　

　　6 在奶酪中的应用
　　

　　新鲜干酪，即由脱脂凝乳制成松软干酪和夸克，水解度约为50%。能用低温的方法（在4℃过夜）或35℃处理。水解导致酸形成较快（20-25%），脱水收缩较好，凝乳破碎或细屑较少。松软干酪凝乳容易吸收，且允许添加量比较大。制成的干酪如赛达干酪、浓味软酪乳、巴马干酪、上等的带兰纹的奶酪等，对于这些干酪的水解度要求在40-60%之间。此外，开头酸形成较快，在生产终止时pH值稍高，而且会产生大量较活泼的细菌。上述的变化导致干酪成熟较快，而且在某些情况下，产量较高。例如赛达干酪在三个月中能达到一个原有工艺方法六个月制成的干酪的结构、香味。
　　

　　7 在奶粉中的应用
　　

　　目前中国市售的奶粉从风味及协调性上与进口奶粉有一定的差距，原因可能是机械设备、工艺、原料选择以及品种更新等的不同，这使国内市场的消费者拥护减少。而用乳糖酶水解后进行喷雾干燥的奶粉，不仅具有品质优良，口感纯正等优点，而且还可以满足不同消费者群体，适用范围广。在加工该种喷雾干燥奶粉时应注意干燥，必须在略低于正常出口温度的情况下收集，否则，干粉会粘于罐壁。快速冷却方法可抑制美德拉反应。另外，此种奶粉稍有吸水性，如果储存在阴凉地方，封口气密性好，则可长期保存。在最后包装时，如充氮气包装，则可进一步减缓美德拉褐变。利用其水解后遇热产生浓郁的焦糖味及焦糖色的特点，可用于生产巧克力奶。