实验室啤酒酵母培养是整个酵母培养过程的关键组成部分，直接关系到整个酵母培养工作的成败。在酵母培养过程中，应注意以下几个方面：

　　1关于麦芽汁培养基的要求

　　1.1麦芽汁培养基的制备

　　实验室所用的麦芽汁，若无特殊用途，最好直接取用糖化车间不加酒花的过滤槽原麦汁（第一麦汁）。取回后，首先调整麦汁至规定浓度，然后经煮沸，去除麦汁中的可凝固性蛋白质，过滤后分装，经蒸汽灭菌锅加压灭菌后备用。

　　1.2对麦芽汁培养基浓度的要求

　　实验室酵母扩大培养所使用的酵母菌种，一般以麦芽汁固体斜面方式长期保存在0℃—4℃的冰箱内，处于体眠状态。低温虽然对减弱酵母细胞内的各种代谢活动有利，但由于保存时间较长（一般为2至4个月时间），固体培养基的养分被大量消耗，酵母细胞基本处于“饥饿”状态。在这种情况下，低温会对酵母正常的细胞结构产生破坏作用，甚至造成酵母细胞的死亡。

　　因此，在啤酒酵母菌种正式启用前，必须进行酵母菌种的复壮。使酵母细胞内部的各种酶系得以调整，从而逐渐恢复酵母体内各组织的原有功能，使酵母细胞新陈代谢旺盛，生命力增强。

　　根据研究资料表明：酵母质量受麦汁浓度的影响。因为细胞活性与麦汁浓度紧密相关，所以高浓度麦汁会对酵母质量产生有害的影响。一般用于酵母繁殖的最佳麦汁浓度在7.5°BX－12.5°BX之间，原因如下：

　　1.2.1高浓度酒精对酵母细胞增殖的抑制作用

　　麦芽汁浓度越高，酒精的生产量也就越多（酒精的产生在整个酵母培养过程中是无法避免的）。当培养液中酒精含量不高时，对酵母细胞的繁殖有微弱的激活作用；但当酒精浓度增加到1.4%－2%时，就会抑制酵母细胞的繁殖。这主要是因为酒精会对酵母细胞核产生抑制作用。随着温度的升高，酒精对酵母细胞的这种抑制作用会明显加强。当酒精浓度达到5%时，酵母细胞的繁殖会完全停止，这对正在进行的酵母培养工作是非常有害的。

　　1.2.2高浓度麦汁对酵母细胞正常代谢的干扰作用

　　笔者在酵母培养实际工作中发现：正常情况下，酵母细胞生殖方式为芽殖，很少有裂殖的情况发生。但酵母在浓度为14°BX的麦芽汁培养过程中，发现有个别酵母细胞通过裂殖的方式来繁殖后代。分析后认为，当麦汁浓度过高时，会使酵母细胞内部的新陈代谢发生紊乱，使正常的生殖受到干扰。原因是：酵母细胞在溶质浓度不高的液体培养基中生长时，溶液中的渗透压与细胞中的渗透压相等，细胞正常生长；而当溶液浓度高时，由于外界溶液的浓度高于细胞内的浓度，细胞会脱水收缩，进而影响酵母的正常代谢，从而导致酵母细胞正常的生长方式受到干扰。

　　1.3对麦芽汁培养基氨基氮含量的要求

　　供实验室酵母培养使用的麦汁，要求氮源一定要丰富，因为酵母的增殖需要有合成细胞的含氮物质存在。麦汁中含有氮基酸、肽类、嘌呤、嘧啶以及其他多种含氮物质，这些含氮物质对酵母的繁殖同化有很重要的作用。酵母繁殖所需的氮源主要是麦汁中的氨基酸和低肽，它们不仅对合成酵母的蛋白质很重要，对形成酵母细胞内的各种酶也很重要。所以，供酵母培养使用的麦汁中的氨基氮含量一定要达到180mg/L－220mg/L。若达不到时，应通过调整麦芽与大米或其他谷物原料的使用比例来解决。

　　2关于酵母转接时间的要求