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| 我国新型食品胶开发应用现状及前景 |
文章来源： 食品添加剂市场网 发布日期：2008-08-05
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普鲁兰糖(Pullulan)
普鲁兰糖，中文亦译为茁霉多糖、出芽短梗孢糖、普聚多糖。普鲁兰糖可由淀粉水解物、蔗糖或其他糖类直接发酵生产。它易溶于水，黏度较低，不凝胶化，不老化，可任意加工成型，是一种很有前途的食品工业用多糖。安全性生无论是急性、亚急性和慢性试验、变异源性试验都表明，普鲁兰糖不引起任何生物学毒性和异常状态，用于食品和医药工业安全可靠。
普鲁兰糖能直接制成薄膜，或在物体表面涂抹或喷雾涂层均可成为紧贴物体的薄膜，普鲁兰糖造膜性强，其水溶液在金属板上干燥后形成的薄膜，对氧、氮的阻气性强。形成水溶性的可食薄膜，与其他水溶性高分子物质的相溶性良好。普鲁兰糖薄膜的最特殊的性质是比其他高分子薄膜的透气性能低，氧、氮、二氧化碳等几乎完全不能通过。普鲁兰糖分子为线性结构，其水溶液的黏度远低于其他糖，例如1.5％的黄原胶和海藻酸钠的水溶液的黏度是普鲁兰多糖溶液的1000倍以上，相对分子质量为10万的普鲁兰10％水溶液的黏度大约为100mPa.s。它的溶液的粘度随平均相对分子质量和浓度的增加而增加，但比其他高分子物质黏度增加得少。并且它的黏度的热稳定性较好。普鲁兰糖的上述特点决定了它在食品、医药、化工、日化等工业领域的应用。作者就普鲁兰糖的成膜特性做过食品应用研究，发现利用它优异的成膜性可开发多种较有特色的休闲食品。
鸡蛋在冷藏条件不足时，多在蛋壳表面涂石蜡或液体石蜡保藏，但效果不理想。普鲁兰糖或其酯化物用于鸡蛋涂层材料，在室温下可延长保存期，增强蛋壳硬度，减少碰撞破损；苹果和柑橘类水果不耐存放，易腐烂，常用的冷藏方法效果并不理想，而普鲁兰多糖作为果实的保鲜剂是很理想的，它能克服过去用的涂层剂如丙烯醇、溶剂型蜡、天然蜡和聚乙烯包装的缺点；蔬菜和水果因含水量和含糖量高而难于保存和保鲜，但以普鲁兰糖作为涂层保鲜剂的主要成分可获得显著效果。
普鲁兰糖除了有上述保鲜作用外，普鲁兰糖对食品的加工保存，做低热量主食、点心或饮料原料以及在食品品质改良、食品成型方面均有显著效果。在制作软性咀嚼胶糖时要加入改进品质的胶体物质，其中普鲁兰糖(用量为1％—4％)比其他一些胶体的应用效果更好。添加普鲁兰糖能保持适度的延伸性，制作时不龟裂，有适当的硬度，耐咀嚼，香味保持时间长，耐储存，咀嚼时口感良好。若单独使用普鲁兰糖，不添加其他胶类物质也可制成富有咀嚼性的糖。普鲁兰糖具有良好的水溶性和较低的黏度，可以用作乳化分散剂，乳化稳定性高，并赋予食品适当的黏性。在冰淇淋、巧克力制品中加入普鲁兰糖可使表面光泽好、平滑，口感滑润，口味适当，风味优良。在果汁型饮料、碳酸型饮料中添加少量的普鲁兰糖，制品有适度的浓厚感，口感滑润、清爽，分散性能好且稳定。
普鲁兰糖与高级脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用，它的乳化温度低，用量少，本身稳定不易水解，乳化物稳定性好，受温度变化影响小。还可用于乳化油、色拉等乳化物或乳化凝胶的制备。
由于普鲁兰糖具有很好的耐盐和耐酸性能，因此，用于高盐食品和调料品的增稠，如用于酱油、虾酱、臆菜，起增加黏性、增加光泽、防止离浆等作用。它的增黏性明显优于其他多糖，如罗望子胶、刺槐豆胶、卡拉胶。
普鲁兰糖的研究工作起始于德国，英国人在理论方面也做了不少工作。日本进行了比较系统的尤其是生产工艺和产品应用方面的研究，并取得了大量的专利。
普鲁兰糖是国际上新开发的新型多糖，市场需求良好，正逐步扩大生产。近年来，利用生物技术开发的新产品——微生物多糖，以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们特别是食品专家们的关注，世界上微生物多糖的年产量增长量均在10％以上，包括普鲁兰糖在内的一些新型微生物多糖年增长量均在30％以上，它们已作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂和润滑剂等广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域。国际上这种新型多糖大多由黄原胶生产企业开发生产，因为这类新型多糖的一个共同特点是，当分子量高达数百万时，成熟发酵产品的黏度即高达数万mPa.s。因此，尽管采用的菌种、生产工艺不同，但在实际生产时可以部分借用黄原胶的生产设备。同时，逐渐形成微生物多糖系列产品，既有利于市场需求，对企业的长远发展更为有利。这类具有不同性能、不同应用领域的新型微生物多糖包括普鲁兰糖在内将是今后新型发酵工程的一个重要发展方向，国内有关企业应该引起足够的关注。国内企业若能在原来的黄原胶发酵生产技术和设备基础上研制生产普鲁兰糖，从产品技术、成本和市场销售等方面都是十分有利的，也就是说，国内黄原胶生产厂商开发生产普鲁兰糖在国内、国外市场竞争中将更占优势。
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