1. 果冻行业概况

        果冻（Fruit Jelly）原是一类西式甜点心。六十年代，日本首先将其引人工业化生产，从而使果冻从厨房走进工厂，从餐桌走上货架，成为一种时尚的休闲食品。

        1985年，我国引进了第一条果冻生产线，产品一经面市就以其独特的口感、浓郁的果香味以及新颖的包装形式赢得了广大消费者，尤其是少年儿童的青睐。二十多年来，经过广大厂家的辛勤开拓，果冻已在全国城乡家喻户晓，成为广大消费者喜爱的休闲食品。从生产设备、包装材料到原材料基本实现了国产化，花色品种日趋齐全，包装也日趋精美。我国也成为世界上最大的果冻生产国。据中国食协糖果专业委员会统计，全国果冻生产企业约300多家（含专业和兼产），2007年果冻总产量约70多万吨，销售收入约60亿元。最大的果冻生产企业是喜之郎，其它的主要专业厂家有亲亲、腊笔小新、旺旺、徐福记、金娃、台尚等。

        2．果冻行业困境

        果冻，顾名思义是由水果或果汁制成的胶冻食品。但是由于市场竞争和技术的原因，果冻概念已经发生了异化。大部分果冻既无果肉又不含果汁或果浆，仅以香精、色素来模拟水果的香味和色泽，虽然也可以做得美味可口，但是毕竟于健康无多大益处，越来越多的消费者已经认识到这一点，社会舆论对果冻也颇有微词，长此以往，果冻产品将会逐渐被消费者所摒弃。

        随着人民生活水平的提高，人们对果冻产品的要求也越来越高。同时，果冻经过二十多年的发展，目前存在同质化非常严重的问题，不管是果冻的外包装还是产品颜色、风味，各厂家的产品基本区分不开。此外果冻产品在近几年内也没有新的突破。对任何一个企业来说，如果一年没有新产品，肯定落伍了；两年没有新产品，会活得很累很难；三年没有新产品，就可能会从市场上消失。这话说得好像很残酷，但一点也不为过，市场就是如此。因此目前果冻行业迫切要求提高产品档次，推出差异化新产品，开辟果冻行业新的生存发展空间。

        3. 果冻产品未来的研发方向

        21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健。人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。因此，果冻产品未来发展的四大趋势是：天然、营养、功能、时尚。

        3．1 崇尚天然将是果冻发展的主流

        针对消费者日益重视健康，回归自然的消费趋势，添加天然的果肉、果汁或果浆的果冻将是未来果冻发展的主流。

        早在八十年代，日本已在果冻中放入果肉。九十年代后期，国内出现了菠萝、桔子果肉果冻，天然果肉的香味，质地嫩滑的果冻组合成独特的综合口感，而且食用方便，适于贮存，在许多方面更胜于水果；另外，由于看得见、吃得着，给消费者真材实料的感觉，果肉果冻开始大行其道。
但果肉果冻的发展仍需解决以下几个问题：

        A 果肉品种应更加丰富：目前国内的果肉果冻品种较少，仅有菠萝、桔子、黄桃、雪梨、葡萄、苹果等几个品种，主要受制于果肉的资源（通常须由罐头供应）、价格以及以下谈及的一些技术难题。随着水果资源的日益丰富，价格的下降以及技术难题的克服，应该推出更多的果肉果冻品种：如草莓、猕猴桃、哈密瓜、木瓜等。

        B 解决果肉褪色、变色，延长货架期：绝大部分水果在果冻中都存在有不同程度的褪色和褐变现象，影响外观和货架期，尤其是黄桃、苹果、雪梨、葡萄等。果肉褪色和褐变主要有三方面的因素：a．加工时客观存在热褪色；b．产品贮存过程中光照引起的光化学反应导致褪色；c．氧化褪色或褐变。目前解决上述问题的一般途径是：a．利用高阻隔性材料制成杯和封口膜，减少杯体和封口膜的透气性，近几年开发的PP／EVA/EVOH／EVA／PP五层共挤高阻隔杯及封口膜能显著减少氧气的透过率，从而在一定程度上延缓了果肉的氧化褪色和褐变；b．添加护色剂，如某些螫合剂与微量金属离子螫合，从而延缓导致褐变、褪色发生的酶促反应。上述通常采取的对策只起到治标不治本的作用，一般只能延缓其在六七个月内不发生明显的褪色或变色现象，同时成本较高，因此必须通过技术攻关，以真正解决果肉的褪色及变色问题。

        C 果肉口感的保持：大部分果肉果冻均采用相应的水果罐头，这种做法有如下好处：a．原材料有稳定的供应，不受季节限制；b．省略了水果复杂的处理工序，如削皮去核、灭菌等，但也存在着严重缺陷：果肉经罐头加工和果冻加工两次杀菌工序及罐头的长时间储存，对果肉组织破坏严重，大多质地糜软，香味消失，失去天然果肉应有的口感。要解决果肉的口感问题的确是一大难题，这一难题的解决有赖于新的保鲜工艺的突破。

        果汁或果浆果冻是果冻产品的另一大系列产品。果汁或果浆应是果冻的主要成份，新修订的果冻国家标准中明确含果汁15％以上的果冻才能称果汁果冻。目前果冻中大量加入果汁尚存在几个问题：A成本较高，目前国内虽然水果资源丰富、价格便宜，但果汁、果浆价格仍然偏高。B 国内浓缩果汁质量不够稳定，有的有掺假现象；C 用浓缩果汁加人果冻中进行再加工，营养成份如维生素C等在加工过程中大部分丧失，在储存过程中又易氧化，这个问题不解决，加果汁也没什么意义；D 添加果汁种类单一，目前市场上的果汁果冻基本上都是添加苹果汁，而添加其它果汁或果浆的基本没有。如果能解决上述四个问题，将会使果汁类或果浆类的果冻出现一个质的飞跃。

        3．2 注重营养将是果冻发展的趋势

        未来果冻产品的发展应该要适合人们对营养的追求，生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡果冻是果冻企业的根本目的，因此,布丁将是果冻产品开发的根本趋势。
新修订的果冻国家标准中明确蛋白质含量在1％以上的果冻才能称布丁。布丁是由奶粉、油脂、海藻胶等组合而成，因而具在较高的营养价值，且口感比果冻更爽滑、细腻，是西方国家流行的餐后甜点食品，在国内也慢慢开始被消费者所认可。布丁又分为酸性布丁及中性布丁，中性布丁的口感口味更好，但其成本及技术难度也更高。目前国内有少量的布丁在销售，主要是喜之郎及徐福记品牌，大部分都属于酸性布丁。布丁果冻要得到大力发展，果冻企业尚需解决其配方、工艺、包装材料、厂房及设备等问题。a．配方问题：因布丁中添加了奶粉，奶粉中的蛋白质在加工过程中容易发生变性现象，因此要选择合适的稳定剂；此外中性布丁需要进行高温高压的后杀菌过程，目前国内的单胶体都不能承受高温高压的后杀菌过程，因此要寻找到合适的单胶体及恰当的胶体配比。b．工艺问题：因布丁特别容易滋长微生物，因此对工艺操作要求及工艺参数要求极高才能保证布丁的卫生问题。c．包装材料问题：布丁中含有油脂，容易氧化变质，包装材料必须是具有高阻隔性能的材料才能延续其氧化变质；此外，对中性布丁的包装材料还需要其具有耐高温高压的性能。d．厂房及设备问题：对中性布丁的生产厂房需要具有30万级的洁净度才能保证产品的卫生状况；此外，生产中性布丁尚需一套合适的高温高压杀菌设备及一套CIP清洗系统，这些造价均不菲。现在日本已有不经后杀菌工序的布丁面市，产品的营养成份和风味都保持极好，但需冷藏，且保质期极短。低温加工、冷藏销售是保持布丁营养成份及风味的好办法，但有待于冷藏链的广泛形成，国内目前通过冷藏链销售的布丁只有龙凤布丁，其只能在广州、上海等大城市销售，销售区域受到极大限制，同时其保质期也只有一周时间。

        其实布丁产品具有更广阔的发展空间,其可以与豆奶、五谷杂粮、糕点等产品相嫁接,成为具有特色的布丁产品,以满足消费者的各种需求,形成早餐及餐后甜点的系列新产品。

        3．3功能性果冻将是未来果冻市场的重要组成部分

        纵观世界食品市场，功能性的休闲食品市场版图持续扩大。在国内，随着国人对健康观念的关注，消费者对休闲食品的功能问题也越来越重视。通过工艺革新和营养物添加使产品具备某些功能性的做法也越来越多，休闲食品市场打起了"健康战"。譬如，休闲食品与肥胖症的关系引起了越来越多的关注。儿童肥胖症在城市家庭中已成为一个重大的问题。据中国疾病控制和预防中心透露，年龄在6岁至11岁的中国城市儿童有18%超重，这比12年前多出3倍还多。对于爱美的女性，更是"谈胖色变"。因此，好吃不发胖的休闲食品，甚至能够控制体重、减肥的功能性休闲食品将越来越受欢迎。

        其实果冻富含天然膳食纤维，膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂、促进排毒等多种生理功能。根据学者研究指出摄食膳食纤维，不仅促进胃肠蠕动，还会使肠内的乳酸菌大量繁殖，有益菌增加，有害菌减少，自然有益于人体健康。因此果冻本身就是各类功能型产品的良好载体：减肥、瘦身、健肠、开胃、补钙、补充维生素等。低糖果冻--以木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇等多元糖醇取代传统的甜味剂及蔗糖。低糖果冻即对牙无损，也不会发胖，儿童和女性都会欢喜；同时也满足了糖尿病、高血压、高血脂及肥胖等特殊人群的需求。此外，还可以在不同的果冻里分别添加维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、双歧因子、铁、锌、钙质等强化营养物质，以满足不同消费者的不同营养需求。目前市场上也有添加各种强化营养素的果冻，但普遍存在添加量不足或营养成分经过加工后得不到有效保留。真正解决这些问题后，消费者才会真正接受功能性果冻，它也将会是未来果冻市场的重要组成部分。

        3．4时尚化将是果冻发展的追求

        除关注天然、营养、功能化以外，目前消费者对果冻产品的需求还追求一个特点：时尚化。市场调查显示，高中（中专）及大专以上学历、15岁至25岁的年轻女性是引导果冻消费的主流群体，她们在购买果冻时喜欢购买更为时尚的品牌。相对来说，她们对价格的关注度较低，对营养、口味和品牌的关注度较高。此外，相对于其他普通消费者，休闲食品主流消费者更喜欢尝试新品牌产品，并对新产品兴趣浓厚，会经常尝试。因此，时尚化已成为果冻产业争夺消费者的重要策略。时尚化的血液，要渗透到果冻品牌和产品的每一根毛细血管，包括品牌定位、品牌名称、产品包装、产品口味、产品功能、品牌口号、推广手段、广告内容等方方面面。

        果冻生产企业只有不断地与消费者沟通，与市场沟通，与时代沟通，才能真正引领果冻市场时尚，才能在竞争激烈的市场中走得更远、更好。